Савва Либкин раскрыл секреты идеального оливье
Одесский ресторатор Савва Либкин рассказал в своем , как менялся рецепт оливье. По словам Либкина, в XIX веке оливье был деликатесом. В различных версиях в него добавляли мясо рябчика, куропатки или тетерева, копченый лосось, омары, трюфели.
-Но самым экзотическим ингредиентом был – барабанная дробь – майонез! Именно тогда, когда оливье появился на свет, повара впервые додумались смешать оливковое масло с куриными желтками, - поделился Либкин. - Масло – оливковое или подсолнечное – незаменимый компонент почти любого салата, поскольку усиливает вкус других продуктов.
В советские времена майонез появился в магазинах. Либкин отметил, что это был уже не тот майонез, какой в середине XIX века взбивали повара ресторана "Эрмитаж", где был приготовлен первый салат оливье.
- Рецепт легендарного салата в советскую эпоху был подвержен губительной пролетаризации. Вместо рябчиков и омаров – докторская колбаса, вместо домашнего майонеза – магазинный, вместо тщательно выверенных пропорций – картошки побольше. Благодаря всему этому оливье сегодня воспринимается не как изысканный салат, а как жирный, вредный и банальный пережиток советских времен. Зарубежные друзья тоже "помогли", превратив оливье в Russian salad – майонезное месиво, в котором плавают кусочки отварных овощей, - сетует кулинар.
Либкин посоветовал, как приготовить идеальный оливье:
- Вместо магазинного майонеза используйте майонез собственного приготовления (Евгений Клопотенко уже рассказал, как его готовить). Он хранится до трех дней.
- Пробуйте майонез перед заправкой салата, ведь каков вкус майонеза, таким будет и вкус салата. Если не добились идеального вкуса майонеза, лучше переделайте.
- Вместо колбасы положите в салат отварную телятину и отварной телячий язык. Сразу после варки опустите их в ледяную воду, и только после этого нарезайте.
- Вместо телятины и языка можно использовать жареное куриное филе (или копченую утиную грудку) и жареное мясо перепелки. После жарки охладить и порезать кубиками.
- Покупайте картошку тех сортов, которые не развариваются. Говорите продавцу: мне не для пюре, а для салата.
- Крайне важны пропорции. Либкин предпочитает такое соотношение: 40% мяса, 40% овощей и яиц, 20% майонеза.
- Смешивайте все непосредственно перед подачей, а не за час или за день до подачи на стол.
В ТЕМУ
Лиза Глинская предложила 6 рецептов закусок на Новый год
