Пасхальный стол от судьи и участников "МастерШеф. Профессионалы-3": рецепты праздничных блюд

Юлия КАЦУН

30 апреля 2021 07:00 0

Фото: Инстаграм Ярославского

Готовимся к празднику вместе с судьей и участниками третьего сезона кулинарного реалити СТБ "МастерШеф. Профессионалы".

Творожная пасха от Владимира Ярославского

- Делюсь с вами одним из самых вкусных рецептов главного украшения пасхального стола - ее величество творожная пасха, - говорит судья проекта "МастерШеф. Профессионалы" Владимир Ярославский.

Ингредиенты:

300 г зернистого творога жирностью 9%,
3 желтка,
100 г сливок жирностью 20%,
30 г сахара,
50 г сливочного масла,
50 г белого шоколада,
50 г изюма или цукатов,
1 ст. л. кокосовой стружки,
1 ст. л. миндаля, ваниль.

Готовим:

Для начала важно избавиться от лишней влаги и хорошо отжать творог (для этого можно сложить его в марлю и подвесить или отправить под гнет. - Ред.). Далее творог, сливочное масло, желтки, сахар и сливки смешиваем в сотейнике и перебиваем блендером до кремообразной массы. Если нет блендера, то предварительно творог перетираем через сито. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до появления первых пузырьков, интенсивно помешивая. Важно не довести до кипения, а сразу снять сотейник с огня. Смесь получится жидкой - это нормально. Сразу добавляем белый шоколад и размешиваем лопаткой до полного растворения. Далее всыпаем предварительно бланшированные изюм, кокосовую стружку, миндаль и по желанию ваниль. Но и без нее пасха получается очень ароматной.

Форму (традиционно для творожной пасхи используют в виде усеченной пирамиды. - Ред.) застилаем двойным слоем марли - форма должна стоять узким краем вниз. Высыпаем теплую смесь и уплотняем ее ложкой. Складываем края марли наверх и ставим небольшой гнет - например, 300 г крупы. Отправляем в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь.

Украшаем белым шоколадом, цукатами, орехами или тем, что вам больше нравится. Накрываем пасху пленкой и сохраняем ее в холодильнике 3-4 дня.

И еще несколько секретов. Вместо сливок можно взять сметану жирностью 20%. Сначала я брал больше сахара, но изюм дает свою сладость. Поэтому если не добавляете изюм, можно увеличить количество сахара. Не советую использовать курагу - в сочетании с творогом дает металлический привкус.

_{Творожная паска по рецепту Владимира Ярославского. Фото: Инстаграм Ярославского}

Неординарные цвикли, или же свекла с хреном, вишней и яблоком от Николая Мыгаля

- В украинской кухне есть множество интересных и вкусных блюд, к которым мы уже привыкли и с удовольствием едим их на Пасху. Давайте же добавим изюминку в одно из них и приготовим цвикли с вишней и яблоком, - советует Николай Мыгаль. - Цвикли - это заимствованное блюдо из польской кухни, которое очень неплохо прижилось в нашей стране. Это отваренная (или запеченная) свекла, натертая на мелкой терке вместе с хреном. Цвикли обычно подают на Пасху с ветчиной.

Ингредиенты:

свекла - 250-300 г,
яблоко зеленое - 60 г,
вишня без косточек - 40 г (или вишневый джем),
хрен тертый - 50 г (или по вкусу),
яблочный уксус - 10 г,
сахар - 20 г,
соль,
перец.

Готовим:

Свеклу отвариваем в подсоленной воде или запекаем в фольге с большим количеством соли, ориентировочно час, до готовности. Вишню прогреваем с сахаром в сотейнике или на сковороде. Мелко нарезаем, когда остынет (если используем джем, то этого делать не нужно). Сок из вишни тоже используем. Яблоко нарезаем мелким кубиком. Корень хрена охлаждаем, очищаем и натираем на мелкой терке. Готовую свеклу чистим и натираем на мелкой терке. Тщательно перемешиваем все ингредиенты, добавляем по вкусу соль, свежемолотый перец, уксус и сахар. Если хотите более острый вкус - добавьте еще хрена, если слишком кислое - добавьте еще сахара.

- Вкус действительно интересный и неординарный. Именно то, что нужно на Пасху к мясу, рыбе или куличу.

(Совет от редакции - если не хотите рыдать, натирая хрен, можно воспользоваться готовым из магазина. Хотя свежий, конечно, будет острее и насыщеннее.)

_{Цвикли, или же свекла с хреном, вишней и яблоком от Николая Мыгаля. Фото: СТБ}

Царская пасха вареная от Лидии Корниенко

Ингредиенты:

творог - 500 г,
яйца - 2-3 шт.,
сметана - 200 г,
сахарная пудра - 70-100 г,
сливочное масло - 100 г,
цукаты, изюм, орехи, ваниль - по желанию.

Готовим:

Творог протереть через сито, добавить сметану и пробить блендером, добавить яйца и еще раз пробить. На маленький огонь поставить толстостенную кастрюлю, закинуть сливочное масло и, когда оно размягчится, добавить творог. Варить, постоянно помешивая, до первых пузырей. Как только начнет закипать, снять с огня и поставить в миску с ледяной водой. Остудить, помешивая.

Добавить в остывшую массу сахарную пудру, ваниль и все то, что хотите (цукаты, изюм, орехи). Когда масса полностью остынет, выложить ее в форму для творожной пасхи или можно просто в сито, предварительно застеленное влажной марлей. Края марли завернуть и поставить легкий пресс. Саму форму или сито поставить на тарелку, чтобы стекала сыворотка. Убрать в холодильник на 12 часов.

_{Царский кулич вареный по рецепту Лидии Корниенко. Фото: СТБ}

Фаршированная рыба от Лилии Стояновой

Для приготовления фаршированной рыбы можно взять щуку, судака или карпа. У меня - карп весом чуть больше 1 кг.

Для фарша вам потребуется:

филе с зачищенной рыбы без костей,
2 луковицы, обжаренные до золотистого цвета на сливочном масле,
2 яйца (отдельно белки и желтки),
сливки 18%,
2 ст. ложки манной крупы,
соль,
перец черный.

Готовим:

Снимаем с рыбы чулком шкуру (важно не порвать), ложкой зачищаем всю мякоть, удаляя кости. На мясорубке перемалываем 3 раза филе и жареный лук, добавляем сливки, желтки, соль, перец и манку. Отдельно взбиваем белки до плотных пиков (важно не перевзбить), после, в 3 подхода, силиконовой лопаткой вмешиваем белки в фарш (получается воздушная масса).

Начиняем нашу рыбу, неплотно утрамбовывая фарш, делаем проколы в шкуре (чтобы при запекании ее не разорвало). Выкладываем на пергамент в форму для запекания, форму ставим на противень с водой. Запекаем при 180°С в течение 30-40 минут. Даем остыть, украшаем на свой вкус и подаем на стол. Ваша рыбка в домашних условиях к праздничному столу готова.

_{Фаршированная рыба от Лилии Стояновой. Фото: СТБ}

Хлебное суфле от Виктора Шайдецкого

- С детства Пасха у меня ассоциируется с мамой на кухне, запахом теста по дому и огромным количеством сухих куличей после праздников, которыми мы все еще долго едим, запивая чаем. Эту проблему мне всегда хотелось решить, - признается Виктор Шайдецкий. - Делюсь рецептом вкусного хлебного суфле, которое можно приготовить из крошек пасхального кулича.

Ингредиенты:

крошки из пасхального кулича - 250 г,
крахмал кукурузный - 7 г,
сахар - 150 г,
яйца - 7 шт.,
белый шоколад - 50 г,
масло сливочное - 25 г.

По желанию:

соль - 9 г,
цукаты апельсина или мандарина - 30 г,
любые орешки - 35 г.

Готовим:

Первым делом нам нужно много крошек из кулича или панеттоне. Нарезаем круглыми кусками черствый кулич и ставим в духовку на 100 градусов, оставляем ее приоткрытой примерно на 1 час. Готовые сухарики перебиваем в мелкую и однородную крошку.

Отдельно взбиваем желтки с добавлением 70 г сахара до тех пор, пока желтки не увеличатся в объеме и сахар не растворится. Затем растапливаем весь белый шоколад со сливочным маслом и тонкой струйкой на небольших оборотах вливаем к желткам. В готовую яичную массу высыпаем все 250 г крошек. Масса будет очень густой, не переживайте, так нужно.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Пока духовка греется, взбиваем 7 белков и добавляем 70 г сахара (до образования стойких пиков). 1/3 белков добавляем в яично-хлебную смесь и активно перемешиваем, чтобы масса была более жидкая, затем аккуратно и постепенно в два этапа добавляем остальные 2/3 белка так, чтобы не выбить из него воздух.

Готовую массу разливаем по формочкам и выпекаем при 180 градусах: 9 минут - жидковатая середина (мой любимый вариант), 10 минут - слегка мягкая середина, 11 минут - уже почти кекс.

Есть пока горячие, сверху посыпать солью, которая у вас есть (флер-де-сель, например). Это пощекочет ваши рецепторы, также добавьте ваши любимые орешки и цукаты. Уверяю вас, это еще вкуснее, чем свежеиспеченный кулич.