Паски от шефов: с шоколадом от Эктора Хименес-Браво, с вишней – от Мартыновской, с пряностями – от Якутова
24 апреля православные христиане будут отмечать Пасху. И хотя этот Светлый праздник сегодня омрачен войной, шефы советуют готовить пасхальные блюда с любовью, где бы кто ни был, и делиться с теми, у кого сейчас такой возможности нет.
Паска от Ольги Мартыновской с вишней
Ингредиенты: мука высшего сорта – 500 г, морская соль – 16 г, сахар – 150 г, живые дрожжи – 25 г (или 9 г сухих), сливочное масло – 200 г, яйца – 8 шт., растительное масло – 120 мл, сушеная вишня – 200 г, звездочки бадьяна – 3 шт., коньяк – 50 мл, белый шоколад для глазури – 300 г, какао-масло для глазури – 50 г.
Приготовление: сначала замочите вишню в коньяке и оставьте на несколько часов.
Кстати, если не нашли сушеную вишню, возьмите замороженную и сделайте домашние цукаты. Для этого нужно разморозить ягоды и проварить в сиропе 2 минуты (сироп: 100 мл воды + 50 г сахара). Слить лишний сироп через сито и отправить в духовку на 2-3 часа при температуре 90-100 градусов. Уйдет вся лишняя влага, а ягоды при этом останутся сочными, но уже не потекут и не дадут лишний сок в тесто. С вишней получится очень вкусно.
В чашу миксера поместите муку, дрожжи, 6 яиц и на невысокой скорости вымешивайте крюком 5-6 минут.
Сливочное масло нарежьте кубиками, оно должно быть не очень холодным, но и не теплым. Добавляем масло, не прерывая процесс вымешивания, в три этапа. Когда тесто хорошо вымешалось и отлипает от бортов чаши, добавляем 2 яйца и растительное масло. Вымешиваем еще 10 минут.
Важный момент! Растительное масло я ароматизирую звездочками бадьяна. Нагреваем масло до 45–50 градусов вместе с бадьяном, охлаждаем и оставляем на несколько дней. Густое масло, особенно оливковое, очень хороший абсорбент. Вы можете придать ему любой вкусовой оттенок.
Накрываем пищевой пленкой или вафельным влажным полотенцем и даем тесту подойти 1 час при комнатной температуре. Тесто любит также влажность. В идеале – 90% влажности.
Обминаем тесто деликатно руками, тем самым выпуская углекислый газ, образовавшийся вследствие жизнедеятельности дрожжей. Накрываем снова пищевой пленкой и ставим в холодильник на 12–16 часов.
Формы смазываем сливочным маслом, выкладываем шарики теста, смазываем верхушки яйцом и даем подойти в тепленьком месте 2 часа, уже ничем не накрывая.
Выпекаем при температуре 150 градусов 20–30 минут паски весом 300–400 грамм.
Ольга Мартыновская советует, у кого есть возможность, собраться вместе с родными и близкими за пасхальным столом. Фото: Instagram.com/olga_martynovska/
Эктор Хименес-Браво рекомендует с шоколадом
Чтобы поднять настроение к празднику, судья «МастерШеф» Эктор Хименес-Браво делится самым легким рецептом мягкого и вкусного панеттоне с шоколадом, который они готовили с Ольгой Мартыновской в довоенные времена.
Тесто: 500 г муки, 80 г сахара, 250 г масла кусочками, 2 яйца, 22 г свежих дрожжей, ваниль, 120 мл теплой воды.
Все поместить в чашу блендера с насадкой крюк и вымешивать ровно 10 минут (или – руками).
Затем добавить 140 г молочного шоколада кусочками, 100 г рубленого жареного фундука или других орехов. Вымешивать 2 минуты. Накрыть влажным полотенцем и дать постоять 1 час 40 минут при комнатной температуре.
Распределить по формам. Дать подойти еще 1,5-2 часа.
Посыпать дополнительно шоколадом, орехами и залить «корочкой».
«Корочка»: 40 г фундучной или миндальной муки, 65 г сахара, 1 белок, 10 г кукурузного крахмала. Перемешать все венчиком.
Можно просто сделать меренгу или посыпать сахарной пудрой.
Духовку разогреть до 200 градусов. Поставить панеттоне на 10 минут и снизить температуру до 180 градусов. Выпекать еще 30 минут (большие) или 20 минут (маленькие).
Эктор Хименес-Браво говорит, что испечь паску по его рецепту очень просто. Фото: Instagram.com/hectorjimenezbravo/
Паска с пряностями от Алекса Якутова
- Простой рецепт пасхальной выпечки, с которым справится каждая хозяйка, - считает эксперт реалити Нового канала «На ножах», шеф Алекс Якутов.
Ингредиенты для опары: молоко – 100 мл, мука – 120 г, дрожжи прессованные – 20 г. Ингредиенты для теста: сахар – 70 г, соль – 5 г, яйца – 150 г (примерно 3 шт., не мелкие), мука – 350 г, пряная смесь – 2 г (можно любые специи по вкусу: корица, гвоздика, анис, кардамон, можно взять смесь для глинтвейна), цукаты апельсинов – 50 г, изюм – 90 г (цукаты и изюм можно заменить теми сухофруктами, которые у вас есть), масло или маргарин – 50 г.
Приготовление паски: сначала готовим опару. Для этого смешиваем молоко, муку и дрожжи. Оставляем на 2 часа.
Замешиваем тугое тесто. Используем опару и другие ингредиенты, кроме масла и цукатов с изюмом.
Когда тесто станет однородным, добавляем масло. Замешиваем до эластичности.
Последними добавляем цукаты и сухофрукты.
Оставляем тесто на час. Затем делаем обминку и оставляем еще на час – подходить.
Разделяем тесто на две части, кладем в бумажные формы. Даем подойти. Пасочки вырастут вдвое.
Выпекаем при 180 градусах до готовности. Готовность проверяем шпажкой – когда тесто не будет к ней прилипать, можно доставать паски.
По возможности покройте паску глазурью и наслаждайтесь праздничной сдобой. Приятного аппетита!
Алекс Якутов рекомендует попробовать паску с пряностями. Фото: Instagram.com/alex_yakutov/
Паска по рецепту Владимира Ярославского
- Очень вкусный рецепт! На 8 штук, почти 500 г каждая. Искал быстрый рецепт, но все равно получается 8 часов на все с перерывами, - говорит шеф кулинарного реалити «МастерШеф» на СТБ Владимир Ярославский.
Ингредиенты: 450 мл молока, 525 г яиц (почти 10 шт. плюс 3-4 на глазурь), 550 г сахара (плюс 260 г на глазурь), 4 г соли, 400 г сливочного масла, 1500 г муки, 27 г сухих дрожжей, 400-500 г изюма и сушеной клюквы, 2 г ванилина.
Готовим: сначала в большом сотейнике разогреваем молоко, чтобы оно было теплым. Добавляем 50 г сахара и 200 г муки и вымешиваем все до однородной массы. Высыпаем в чуть теплую смесь сухие дрожжи, перемешиваем и даем им постоять в теплом месте 15-20 минут. Масса должна существенно подняться. Так вы проверяете активность дрожжей. При необходимости можно добавить еще 30%.
Вяленую клюкву с изюмом заливаем кипятком и даем постоять 10-15 минут, затем сливаем воду.
525 г яиц (10 средних) разбить в миску, добавить сахар, размешать, добавить опару, перемешать и добавить еще 1300 г муки. Не пугайтесь – тесто будет немного жидким. Муку ищите высокобелковую (12-13 г белка на 100 г) – именно для хлеба.
Тесто необходимо достаточно хорошо вымесить. Отставьте тесто на 40 минут в теплом месте, чтобы оно поднялось. Потом добавьте нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры и вымешивайте тесто, пока масло не разойдется.
Добавляем изюм и клюкву и перемешиваем.
Для удобства я смазываю стол растительным маслом и формы для пасок.
Распределяем тесто на 8 частей и раскладываем его по формам. Затем ставим в чуть теплую духовку подниматься (температура должна быть не больше 35 градусов, чтобы не «убить» дрожжи). У меня ушло около 3 часов.
Где-то посередине я кисточкой смочил поверхность пасок водой, чтобы они не сохли.
Паски подошли в 3,5-4 раза. Выпекать при 165 градусах с конвекцией 40 минут (температура в середине паски была 99,9 градуса).
Даем паскам остыть.
Пока паски охлаждались, готовим глазурь: взбиваем 130 г белка, добавляем понемногу 260 г сахара (лучше использовать сахарную пудру) и несколько капель лимона (можно использовать уксус).
Я украшаю паски, окуная их верхушкой в глазурь, выравниваю ее ложкой и декорирую сахарными шариками и сушеными ягодами.
