Качество вина определяется послевкусием
В сентябре Европа отмечает праздник сбора винограда. И хотя в Донбассе сравнительно молодой институт виноделия, зато насколько крепки традиции винопития! Выведывать местные секреты манящего виноградного зелья корреспондент "КП" отправился к главному сомелье гостиницы Donbass Palas Константину Усову.
Открыть бутылку - особое искусство
Существуют определённые стандарты, как правильно открыть и подать к столу вино. Прежде всего, сомелье должен продемонстрировать клиенту этикетку, на которой указаны год сбора урожая, производитель, кондиция (сухое или полусухое) - чтобы тот смог убедиться, что это именно то вино, которое заказывал. И только после этого можно открывать бутылку!
Специальным ножом снимается верхняя плёнка с пробки, которая затем с помощью штопора беззвучно и мягко удаляется круговыми движениями. Пробку кладут на специальное блюдце, чтобы гость в любой момент мог ознакомиться с её качеством. Это очень важный момент, так как первый признак подделки - плохая, некачественная пробка. Затем сомелье протирает бутылку и наливает вино в бокал, причём сперва - непосредственно заказчику, независимо от того, женщина это или мужчина, - для того чтобы заказчик мог опробовать напиток на температуру, обычно наливают 30-50 мл.
- Белое вино должно быть обязательно охлаждённым (поэтому подается всегда в специальном ведёрке, которое наполнено на 1/3 льдом и на 1/3 водой), а красное - комнатной температуры (16-18 градусов). В солидных ресторанах клиент вправе поменять свой заказ, если напиток покажется ему недостаточно охлаждённым, - говорит Константин Усов.
Как правильно дегустировать
Дегустация определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом вина, запахом и вкусом. Они должны вызывать положительные эмоции.
- Дегустационная комната должна быть светлой, прохладной, без посторонних запахов, причём это винное таинство требует, чтобы дегустатор ни в коем случае не был голоден или, наоборот, только что сытно откушал, - советует донецкий сомелье. - Лучшее время для дегустации - 11.00 и 17.00.
Дегустационное таинство состоит из нескольких этапов.
* "Запах первого носа" - вдыхаем винный аромат на расстоянии 5-7 см. При этом немного взбалтываем бокал, чтобы напиток насытился кислородом, который позволяет ярче раскрыться аромату.
* "Второй нос" - приближаем бокал к носу, наслаждаемся насыщенным букетом.
* Для того чтобы познать подлинный вкус вина, его необходимо попробовать: набрав вина в рот, немного "пожевать" его, пропуская с воздухом между зубами и губами. Это даст возможность ощутить сладость, соленость, кислоту и горечь вина. Только после этого вы делаете полный глоток, который и позволяет определить плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту.
* Очень важно послевкусие, которое измеряется в каудалях (1 каудаль - примерно 1 секунда). Качественные вина способны сохранять послевкусие до 35-40 каудалей.
* После того как дегустатор выпил вино, вдыхают аромат пустого бокала. Своеобразное послевкусие аромата.
Белые вина пьют перед красными
В отношении последовательности подачи вин есть стандарт: сначала употребляют менее выдержанные вина, затем - более выдержанные, белые вина пьют перед красными. В последнюю очередь следует подавать к столу сладкие вина - десертные и ликерные. Что же касается сочетаемости со съестными блюдами, то сейчас в моде креатив и фантазия сомелье, - считает Константин Усов.
Что любят в Донецке
Местные винолюбы в своих предпочтениях отличаются изысканностью и требовательностью к напитку.Пик популярности французских вин пришёлся на 90-е годы прошлого века, сейчас у нас предпочитают напитки итальянского производителя. Донецкие гурманы открывают для себя вина Нового Света (Чили, Аргентина, США (Калифорния), Австралия), которые отличаются лёгким фруктово-ягодным ароматом и вкусом (вишня, чёрная смородина, персик).
Совет специалиста
Главный сомелье Donbass Palas рекомендует хранить вино в тёмном сухом помещении при температуре 12 градусов. При этом бутылка должна быть в горизонтальном положении, чтобы пробка "омывалась" вином и не засохла. Однако не все сорта пригодны для длительного хранения. Исключение - бордоские вина.
К слову
Самое дорогое вино, которое могут предложить гурману в Донецке, - Romanee Conti. Бутылка стоит 63,5 тыс. грн. Немного дешевле Сhateau Petrus - "всего" 35 тыс. грн.
Вырежи и сохрани!
Дождливыми осенними вечерами согреет глинтвейн:
150 мл красного сухого вина, 20-30 г меда (по вкусу можно заменить малиновым сиропом или клубничным джемом), 10 г лимонного сока, палочка корицы и несколько зерен гвоздики.
Всё подогреть до 90 градусов, ни в коем случае не кипятить!
Кстати
Донецкие туристические фирмы предлагают заманчивый вид отдыха для гурманов - винные туры по европейским странам. Посетить винные провинции Испании стоит в пределах от 1945 до 2480 евро с человека за 8 дней. Прокатиться по "Дороге французских вин" обойдётся от 1200 до 1575 евро с человека. В стоимость входит перелёт, виза, страховка, проживание, экскурсии. Отведать венгерского вина вы сможет, заплатив 115 евро в день + 200 грн. (автобусный тур) или 150 евро в день + 200 грн. (ж/д проезд), длительность тура - 6 дней. Патриотов устроит 3-дневная экскурсия по винным погребкам Закарпатья (450-500 грн. с человека в сутки).
Совершить такие туры вы сможете, приобретя путевки в следующих фирмах:
* "APLTravel": пр. 25-летия РККА, 6б. Тел. (062) 382-67-38, (062) 387-22-87
* "Бон Вояж Донецк": ул. Артёма, 60, 2 этаж. Тел. (062) 304-51-52, (062) 305-35-55, (062)380-77-38
* "Сам": ул. Университетская, 36. Тел. (062) 381-16-16
...А в это время
В Донецке хотят воспитать своих виноделов. Этим решили заняться на Артёмовском заводе шампанских вин. На технической базе завода основали Центр мастерства виноделия, где будут проходить обучение специалисты-виноделы, желающие развить и расширить свои знания в производстве тихих и игристых вин. И хотя подобный винодельческий курс доступен пока лишь работникам Artyomovsk Winery, не может не радовать тот факт, что в скором времени в Донбассе появится собственная школа виноделия.
Полезно знать
Уже устарело то правило, что белым вином бокал наполняют на 2/3, а красным на 1/3. Современное требование: независимо от величины бокала сомелье наливает 100-125 мл напитка.
Фото Константина БУНОВСКОГО.
