• Главная
• Общество

Фото: Ирина Коваль отбирает продукцию нового завоза на экспертизу.

Тонкостям "кухонной" экспертизы нас научила заведующая лабораторией полтавского рынка "Балковой" Ирина Коваль.

Такие лаборатории есть на любом рынке, и сюда попадает каждая новая партия овощей - будь то ящик картошки от бабушки-частницы или ­КамАЗ от крупного сельхозпроизводителя. Если товар качественный, продавец получает справку об экспертной оценке, где указана дата экспертизы, а также содержание нитратов (если это овощи-фрукты). Если проверка не пройдена, товар изымают и уничтожают. Так что первое правило для покупателей - требуйте у продавца справку о том, что товар прошел экспертизу в лаборатории. Завезенные из-за рубежа продукты должны иметь и экспертную оценку своей страны. 

ОВОЩИ, ФРУКТЫ 

Проверка в лаборатории

- Первым делом мы проверяем овощи и фрукты на органолептику - внешний вид, отсутствие гнили, плесени, раковых заболеваний и повреждений грызунами, - рассказывает Ирина Викторовна. - Но для этого не нужно быть специалистом: все деформированные и испорченные овощи покупатель может и сам выявить на прилавке. А вот проверка на нитраты - это прерогатива только лаборантов. Благодаря нитратомеру Н-401 за 15-20 минут можно определить уровень нитратов в продуктах.

В нынешнем сезоне на рынке "Балковой", к примеру, изъяли 70 кг опасных овощей - в основном ранние огурцы, редис и свеклу. А вот ранние арбузы и дыни, завезенные в Полтаву из Крыма, пока опасений не вызывали. Но в прошлом году именно дыни наделали шороху: нитратомер показал аж 7000 миллиграммов нитратов при норме ­90 мг/кг. Если бы кто попробовал такую дыньку, сразу же оказался на больничной койке с отравлением. К слову, работникам лабораторий не разрешено есть проверяемый продукт, а только пробовать и выплевывать. 

Что можно сделать самостоятельно 

1. Купить свой собственный нитрат-тест или нитратомер. Он очень прост в использовании - воткнул в продукт, и тестер показывает на экране содержание нитратов. Правда, стоит прибор дорого - от 600 до 3000 гривен. Продаются преимущественно в интернет-магазинах, но можно найти и в хозяйственных гипермаркетах. Некоторые из этих устройств (экотестеры) имеют еще и дополнительные функции, такие как замер уровня радиации.

2. Перед тем как есть сырые овощи и фрукты, замочите их в воде на 30 минут. Особенно это касается редиса и огурцов. Половина нитратов останется в воде.

3. Если покупаете дыню, берите не гладкую, а шершавую. Лабораторные исследования показали, что в них, как правило, меньше нитратов.

Развенчиваем мифы

- Часто можно услышать, что борщ сегодня варить нельзя, ибо в нем из-за большого содержания различных овощей может быть рекордное количество нитратов. 

Это неправда. При длительной варке овощей 40 процентов нитратов гибнут.

- Темная зелень - всегда нитратная. 

Это не так. Цвет петрушки, укропа и салата зависит только от сорта.

- Если огурец не пахнет и не имеет вкуса, значит, в нем перебор химии.

Вовсе нет. Это говорит лишь о том, что его растили в теплице, а не на открытом грунте. С нитратами вкусовые качества не имеют никакого отношения. 

МЯСО 

Проверка в лаборатории

Покупку мяса с рук или на стихийном рынке можно сравнить с игрой в русскую рулетку. Если свежесть вы хоть как-то можете определить, то наличие заболеваний и мелких глистов без лабораторных исследований - никогда. Выход один: идти за этим продуктом на рынок или в магазин. Чтобы продать свою продукцию на рынке, фермеры должны иметь сопровождающие ветдокументы с места жительства и экспертизу лаборатории на рынке.

В лаборатории обязаны осмотреть каждую тушу мяса птицы, кролика или свиньи. По внешнему виду внутренних органов, мышечной ткани, крови ветеринары сразу же могут определить, чем болело животное. Некоторые опасные для человека заболевания, например трихинеллез (мелкие глисты), выявляют под микроскопом. 

Мясо, которое прошло экспертную оценку, должны продать за день. Остатки на следующий день снова сдают в лабораторию на повторный анализ.

Что можно сделать самостоятельно 

1. Покупая на рынке мясо, требуйте экспертное заключение лаборатории ветеринарной экспертизы. На ней должна стоять только сегодняшняя дата.

2. Никогда не покупайте мясо у соседа или с рук на стихийном рынке. Часто на них вместо кроликов продают котов, а вместо баранины - мясо собак. Так что пусть фальсификат определит эксперт.

3. Все, что может самостоятельно выявить покупатель, - свежесть. Мясо должно иметь приятный запах без примеси кислинки и хлорки. Также можно нажать пальцем на филе. Если вмятина быстро выровнялась, мясо свежее. Если же след от пальца остался, лучше его не брать. 

Нажмите пальцем на филе, чтобы проверить свежесть.

Если на нем остались следы, как в нашем случае, лучше его не употреблять. Свежее мясо быстро приобретает прежнюю форму.

РЫБА 

Проверка в лаборатории

На рынке могут продавать морскую замороженную рыбу и пресноводную. Последняя должна находиться либо живой в емкости с водой, либо разделанной и охлажденной льдом. В лаборатории пресноводную рыбу проверяют на гельминты, а замороженную - на условия хранения и сроки реализации.

Что можно сделать самостоятельно 

1. Жабры о рыбе могут сказать все. Они должны хорошо прилегать к тушке, иметь красный, но не бурый цвет. Всегда нюхайте жабры. Именно с них начинает портиться рыба.

2. При разрезе рыбы внутренние органы должны оставаться целыми, а кости не должны отходить от тушки.

3. Чешуя в свежей рыбе трудно отделяется.

4. Качество замороженной рыбы можно определить только после размораживания. Ткань должна быть плотной, не рыхлой и не сухой. 

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 

Проверка в лаборатории

Домашние молоко, сметану и сыворотку на рынке можно продавать только в стеклянной посуде, так как пластик нельзя мыть кипяченой водой. Творог - на чистых подносах и прикрытым марлей. Также эти продукты не должны лежать возле овощей или мяса.

- В лаборатории молоко проверяют на кислотность, жирность, мастит, фальсификат, - рассказывает наш специалист. - Кроме этого, продавец должен представить ветеринарные документы с места жительства. В них указывается благополучность района, нет ли у животного бруцеллеза, лейкоза, туберкулеза, проводились ли профилактические прививки против сибирской язвы, исследования на субклинические маститы.

Молоко проверяют в лаборатории каждый день. С каждой банки берут в среднем на пробу 250 мл. Если молоко признают опасным для человека, вся партия изымается до полного излечения коровы.

Что можно сделать самостоятельно 

1. Молочные продукты не должны иметь рыбного, аммиачного запахов, а также запаха фермы.

2. Зимой молоко белое, летом имеет желтоватый оттенок. В этом нет ничего страшного, просто в летнее время корова ест траву.

3. Дома можно определить, разбавляли ли молоко крахмалом и водой, чтобы увеличить объем. Для этого капните в стакан молока немного йода. Если цвет не изменился или стал желтоватым, все в порядке. Если же молоко получило голубоватый оттенок, в нем есть крахмал.

4. Консистенцию молока тоже можно определить на глаз. Перелейте его в другую емкость. Если на банке остался осадок, молоко неразбавленное.

5. Молоко с добавлением воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси, такие как мука, мел, то на ногте остается осадок.

6. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте в блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени потребуется для появления хлопьев.

7. В сметану могут добавлять творог, который не продался. Разведите небольшое количество сметаны в теплой воде. Если появился осадок, в cметану добавили творог. 

Крахмал в молоке может выявить йод. От него молоко получит голубоватый оттенок.

ЯЙЦА 

Проверка в лаборатории

На рынке разрешено продавать только куриные и перепелиные яйца. Яйца гусей, уток, индеек (водоплавной живности) опасны, могут содержать сальмонеллез. 

Фермерские продаются без маркировки, с больших птицефабрик привозят проштампованные яйца. На них указаны название фабрики и категория яйца. Категорий всего три - в зависимости от размера. Куриные яйца меньше 45 г  изымают с торговли.

- Из каждой партии яиц на экспертизу попадают 10 штук, - рассказывает Ирина Коваль. - Лаборант их выбирает лично из разных лотков и ящиков. Проверяем по внешним показателям - чистота, наличие бугорков и других изъянов. Потом разбиваем и смотрим целостность яйца. Желток и белок не должны смешиваться. Также внутри не должно быть кровяных или черных пятен. А специальный прибор помогает заметить их даже в неразбитом яйце.

Что можно сделать самостоятельно

1. Не покупайте яйца неправильной формы, грязные, с бугорками. А также те, что стоят в лотках на солнцепеке. Температура хранения яиц - не выше +20 градусов.

2. Есть понятие диетического яйца, которому от роду 7 дней. Оно самое свежее и полезное. Именно такое яйцо можно пить сырым. Если яйцо хранилось правильно, 90 дней его можно есть без опаски. А в холодильнике (+4 градуса) их можно хранить 120 дней. 

Проверить, как давно курица снесла яйцо, можно и дома. Налейте в стакан кипяченую охлажденную воду, добавьте чайную ложку соли и поместите в нее сырое яйцо. Диетическое свежее яйцо опустится на дно и будет лежать ровно. Если яйцо поднялось одним боком на несколько градусов, ему около 14 дней. Если стало вертикально, уже истекло полсрока хранения. А если всплыло - оно тухлое. 

Свежее диетическое яйцо опустится на дно стакана с водой.

Вот такое положение примет яйцо, у которого уже истекла половина срока годности.

НА ЗАМЕТКУ

Допустимые нормы нитратов в продуктах

Огурцы с открытого грунта (о.г.) - 150 мг/кг

Огурцы тепличные (т.) - до 400 мг/кг

Помидоры о.г. - 150 мг/кг

Помидоры т. - 300 мг/кг

Картошка - 250 мг/кг

Капуста до 1 сентября - 900 мг/кг

Капуста поздняя - 500 мг/кг

Морковь - 400 мг/кг

Морковь поздняя - 250 мг/кг

Свекла - 1400 мг/кг

Лук - 80 мг/кг

Лук-перо о.г. - 600 мг/кг

Лук-перо т. - 800 мг/кг

Зелень - 2000 мг/кг

Перец о.г - 200 кг/мг

Перец т. - 400 мг/кг

Кабачки - 400 мг/кг

Виноград - 60 мг/кг

Яблоки, груши - 60 мг/кг

Дыня - 90 мг/кг

Арбузы - 60 мг/кг

Редис - 1200 мг/кг

Баклажаны - 300 мг/кг 

Фото автора.