ХХV Международный гуцульский фестиваль: Тайны карпатской кухни и за что Руслану Сеничкину поставили пятерку
Это "питательное" событие, организованное в рамках юбилейного Гуцульского фестиваля на Яремчанщине, устроили в карпатском селе Паляница. На запах из всех окрестных поселков, включая Буковель, который живет в непосредственной близости от Паляницы, съехались желающие отведать блюд гуцульской кухни. Как известно, кухня у гуцулов достаточно жирная, - местные хозяйки любят крутые бульоны и жирную сметану в качестве заправки, жирненькую домашненькую колбаску и зажарку из копченого сала, но при этом ингридиенты этой кухни - сплошной натурпродукт, поскольку все производится руками самих местных жителей. Их национальным продуктом можно считать кукурузную крупу и брынзу, с которой они готовят множество блюд.
В меню нынешнего гуцульского фестиваля были: баранина, запеченная на вертеле, грибная юшка и, конечно же, банош.
|
Из села Верховина привезли пять баранов и картинно их распяли над углями. Рядом в большом чане гуцульские газдыни (хозяйки – прим. авт.) готовили 100 литров грибной юшки с бараниной и овощами, а вкуснейшего гуцульского баноша в соседнем котле было приготовлено 60 литров.
Помимо этого координатор Международного гуцульского фестиваля, владелец Romantik Spa Hotel и известный ресторатор Иван Гаврон, вместе с главным кулинаром "1+1" Русланом Сеничкиным, показательно готовили местную форель с белыми грибами. Пану Ивану не привыкать готовит вместе со звездами. Поэтому "КП в Украине" поинтересовалась у него, как он оценивает Сеничкина, как повара?
|
- Я ему поставил 5 баллов, - серьезно говорит Иван Гаврон. - Руслан знает те обязательные вещи, которые должен знать каждый повар. Мы говорили с ним о качестве фольги- не все знают, что у фольги одна сторона матовая, а другая глянцевая и это важно. Мы говорили с ним о количестве минут, которые форель должна находится в фольге на гриле, причем время определяется с учетом толщины форели, – и он дал правильный ответ. Понимаете, в этом деле нет стандартов, наша форель была снята с огня, мы с Русланом убедились, что мы настоящие повара.
Интересно, что Сеничкин и Гавром не фаршировали форель грибной смесью со сметаной, как это принято на Гуцульщине, а выложили платины белых грибов поверх рыбного филе, посолили, поперчили и закрыли фольгой. Рыба и рыбы получились очень натуральными по вкусу и очень вкусными.
Но вернемся к гуцульскому гастрономическому фестивалю. Когда еда была готова, мастера попозировали со своими шедеврами перед камерами, затем ленточка, сдерживающая зевак была разрезана и на протяжении минут десяти все… закончилось. Хотя, повара не огорчились, поскольку их труд войдет в Книгу рекордов Украины как "Самое массовое приготовление блюд на открытом огне".
|
Подходим к одной из газдынь, которая отвечала за грибную юшку. И интересуемся у пани Марии, почему суп на Гуцульщине величают "зупа". Женщина не сильно об этом задумывалась раньше, но предполагает, что блюдо получило название от под влиянием польского языка еще в 20-30-х годах прошлого века. Все хозяйки в один голос нас поучают, что гриб в зупе обязательно должен быть белый. С этим в Карпатах проблем не бывает, а этим летом, когда дожди льют как сумасшедшие, в лесу белых тьма. Пани Мария варила свою зупу на бульоне из баранины, поэтому он получился жирный и прозрачный. В в другом варианте грибова зупа варится без мяса но с добавлением сливочного масла и сметаны.
|
Грибная зупа (юшка) от пани Марии
Ингредиенты:
На 3-4 литра воды 500-700 г белых грибов, 2-3 луковицы, 1 морковка, паприка, 100 г сл. Масла, 200 г сметаны, 2-3 ст.л. муки, 2-3 зубка чеснока, лавровый лист, соль-перец
Вскипятить в кастрюльке воду, положить туда нарезанных свежих белыхгрибов в соотношении 2 к 1 в пользу воды, проварить около часа.
Сделать зажарку: обжарить на сливочном масле натертую морковь и лук,если хотите, можно добавить паприку или свежий сладкий перец. Зажаркиследует сделать побольше, т.к. никакой картошки туда не кладется, затем добавить в зажарку пару ложек муки – это для того чтобы юшка была густая.
Зажарку сложить в кастрюлю к грибам, а в самом финале варки добавить пару зубков чеснока. При подаче на стол добавить рубленой зелени.
Чтобы сохранить неповторимый вкус и нежный аромат грибов, нельзя усердствовать со специями, а также солью. Для сохранения оригинального вкуса также не следует варить зупу на большом огне.
И напоследок мы поинтересовались у газдинь, какие еще оригинальные блюда гуцульской кухни следует отведать обязательно. Набралось три позиции:
1. Банош – истинная визитка местной кулинарии. Основные ингридиенты:кукурузная мука, сметана, овечья брынза. Как вариант добавки к банушу - поджарка из копченого сала. Хозяйки настаивают, что успех блюда в том, что банок неотрывно нужно мешать по часовой стрелке деревянной лопаткой, иначе ничего не получится..
2. Гуцульский борщ с белой свеклой. Его основными ингредиентами являются: белая, кормовая свекла, квашеная капуста, мясные ребрышки, сметана и чебрец в виде приправы.
3.Росивныця. Ее основными компонентами выступают квашеная капуста и кукурузная мука. Более насыщенным блюдо получается на бульоне из буженины, при его отсутствии в росивныцю можно добавлять сало или подсолнечное масло.
ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
Ресторатор Иван Гаврон: "Хочу научить Украину готовить белые грибы "аль денте"
У пана Ивана по поводу гуцульской кухни в голове живет целая энциклопедия.
Когда "КП в Украине" заговорила с ним о грибах, он, например, сказал, что карпатские грибы не нужно отваривать перед жаркой.
- Горные грибы – сладкие и их не нужно отваривать – только помыть и на сковородку, - говорит пан Иван. - По ходу в них добавляют сметану и гуцульский сыр вурду, который на сковородке расплавляется и превращается вместе со сметанкой в однородную массу, эдакий сырно-сметанный соус. Добавить во всю эту историю специи и блюдо получиться – пальчики оближешь.
Также Иван Гаврон поделился с нами своей локальной целью.
- Я хочу научить всю Украину готовить белые грибы "аль денте" (от итальяснкого "на зубок" - прим. авт.), - выдвигает свой план пан Иван. - Белые грибы не должны готовится кашей, т.е. вперемешку. Вперемешку в сметане лучше готовить лисички или сыроежки, хотя в Карпатах сыроежки не употребляют, здесь вдоволь более благородных грибов. Белые грибы "аль денте" меня научили готовить в Италии в Княжестве Себорга (территория на грнаице Италии и Франции – прим. авт.). Местный повар открыл для меня один маленький секрет: грибы – это закуска, это не еда. Грибы нужно готовить на оливковом масле, они тогда имеют особый вкус. Выкладываем их на сковородку в один слой тоненькими пластиночками. И так как мы жарим греночку, так поступаем и с грибом – обжариваем 3 минуту с одной стороны и 3 минуты с другой. И тогда мы получаем кармелизированый белый гриб "аль денте". Он еще хрустящий, но он стопроцентно готовый и имеет все свои важные качества, включая аромат.
