Новогодний стол-2018: секреты правильной колбасы
|
Чем заменяют мясо
Животный белок чаще заменяют на растительный. Скорее всего это будет соя или рисовая мука. В сою добавляют воду, много воды, в которой соя набухает и может увеличиваться в объеме до 6 раз. Чтобы это все держалось вместе, в полученную массу добавляют специальный порошок - влагоуловитель, который склеивает все эти ингредиенты.
Для замены мяса в колбасе используют даже куриный помет и нефтепродукты. Их перерабатывают, очищают и получают белковую массу, которая не имеет ни запаха, ни вкуса, она лишена пищевой и биологической ценности. Досыпай туда красители и ароматизаторы - и вот тебе готовая колбаса.
Для производства колбасы еще используют, как ни странно, мох. Из ирландского мха изготавливают каррагинаны - специальные загустители, которые придают колбасе плотность и товарный вид.
Кстати, каррагинаны при переработке на колбасном производстве превращаются в подобие холодца, а при варке разрушаются. Поэтому если вы сварили сосиску, а она потеряла форму, распалась на куски или превратилась в кашицу - это первый признак наличия в таком изделии мха и сои.
А еще можно проверить сосиски на "соесодержание" во время пикника. Чем больше в сосиске натурального мяса, тем больше она раздувается при равномерном обжаривании на гриле. Сосиска, в которой мяса нет или его микроскопически мало, быстро лопается.
А вот красители, которых все боятся в колбасе, не так вредны, как легенды о них. Красители колбасных изделий зачастую изготавливают из крови животных, то есть они имеют натуральное происхождение.
Не первой свежести
А вообще продавцы часто срезают вареную колбасу, чтобы она выглядела презентабельно. Но срезы не выбрасывают. Их вместе с испорченной колбасой отдают на возврат поставщику или производителю. Причем возвратной может быть зачастую только вареная колбаса. Копченую и мясные цельнокусковые копченые и вареные изделия производитель на возврат не берет. Официальная информация гласит, что такая колбаса идет на корм животным. А де-факто именно испорченную варенку часто перерабатывают на ливерную колбасу или вовсе добавляют в сырье при производстве свежей докторской.
Иногда на прилавке мы можем увидеть влажную вареную колбасу или сардельки-сосиски с капельками влаги. Есть легенда, что их моют или купают. Возможно и такое. Но зачастую это на продукте остался конденсат, после того как сняли с него полиэтиленовую упаковку.
И вообще колбасу лучше приобретать там, где есть большой поток покупателей и большой спрос на нее. При больших объемах продажи у магазина нет ни времени, ни резона как-то реанимировать "уставший" товар.
ТУ против ДСТУ
Лидер по потреблению - колбаса вареная. По ДСТУ докторская колбаса должна состоять только из мяса, в ней недопустимы растительные белки. Но колбасу у нас чаще всего делают по техническим условиям (ТУ), и в них производитель волен утверждать любой состав ингредиентов. Чаще всего не беспокоясь ни о вкусе колбасы, ни о последствиях для здоровья покупателей этого колбасного суррогата.
Даже если вы увидели на упаковке волшебные буквы - ДСТУ, не спешите радоваться: в составе этой колбасы может оказаться все что угодно. Ведь на экспертизу для получения документов производитель мог давать качественный продукт, который соответствует всем нормам. Но никто не может проконтролировать, соблюдает ли производитель эти нормы при массовом выпуске колбасы. Чаще всего - нет. Колбаса, которая была на экспертизе, и колбаса на прилавке могут абсолютно отличаться и по составу, и по вкусу.
Подвешивание и взвешивание
Сырокопченая колбаса раньше производилась строго 40 дней. За это время она коптилась, дозревала и высыхала до минимума. Поэтому на нее не распространялось такое понятие, как усушка. Считалось, что после приезда в магазин она еще больше высохнуть не сможет. Сейчас чаще всего такую колбасу вообще не коптят - к мясному сырью просто добавляют специальные ферменты и жидкий дым. Поэтому производство такой колбасы занимает от нескольких часов до нескольких дней. А так как при производстве в эту колбасу вливают немало воды для увеличения объема, то и испаряется она при хранении стремительно. А вместе с ней уходит и вес. Продается такая колбаса обычно уже развешанная на витрине и предварительно взвешенная. Для покупателя задумка очень удобная - не нужно дополнительно стоять в очереди на взвешивание. Но перед тем как пробить на кассе такую покупку, найдите в зале контрольные весы (это могут быть любые весы не за прилавком) и взвесьте ее еще раз. А получившийся вес сравните с тем, что на стикере. Если разница есть - попросите продавца за прилавком перевесить эту колбасу и наклеить этикетку с актуальным весом и ценой. Обычно такая колбаса далеко не дешевая и переплата за воздух может быть существенной.
Расшифровываем надписи на упаковке
Конечно же, в составе колбасы, который указан на этикетке, вы об этом не прочитаете. Но и производитель с покупателем в то же время остается честен. Просто ингредиенты указаны настолько завуалированно, что стоит научиться читать между строк.
Если на упаковке указано 99% мясного сырья, это не значит, что в составе колбасы 99% мяса. Под понятием "мясное сырье" скрывается все, что имеет животную ДНК - шкура, шпик, потроха, кости и даже копыта.
Часто на упаковке можно найти надпись "мясо механической обвалки". Что это значит? На механическую обвалку идет вторсырье - кости, после того как с них срезали мясо, с остатками мякоти в труднодоступных местах: на позвоночнике, на впадинах, ямках. Дочищает это мясо специальная машина. Но срезает его вместе с костями, сухожилиями, шкурой и даже перьями, если обваливают курицу. Вся эта труха может фиксироваться в составе колбасы еще под именем "тримминг", или "блочное мясо".
А вот регулятор кислотности на деле оказывается безобидной лимонной кислотой. Которую тоже, кстати, делают не из лимонов, а из сахара и грибов.
Кстати, производитель не обязан указывать на упаковке, по ДСТУ или ТУ делалась его колбаса. Это - на его усмотрение. Так же, как и маркировка "Без ГМО". Обязательно сообщать на упаковке только о его наличии. А надписи об отсутствии ГМО - просто маркетинговый ход.
Надписи на упаковке о составе и сроках годности надо читать не только на колбасе, находящейся в зоне самообслуживания, но и на той, которая продается в холодильной витрине, которую обслуживает продавец. Часто с колбасы, которая продается на развес, снимается упаковка, где указаны сроки годности. И такая колбаса будет лежать на витрине, пока не продастся. Независимо от ее срока годности. И часто в витрину кладут именно просрочку - полагая продать ее на развес быстрее, чем цельным куском. Поэтому перед тем, как приобрести колбаску, попросите продавца показать этикетку с датой изготовления и сроком годности этого продукта. Если такой этикетки нет - советую отказаться от ее покупки.
Что скрывает свет витрины
Еще попросите продавца вынуть из витрины колбасу. Посмотрите на нее - это и будет ее натуральный вид. Часто в магазинах внутри витрины используют розовую подсветку, чтобы продукт выглядел, как девичьи мечты - светло-розовым и ярким.
Имейте в виду - чем меньше красителей в колбасе, тем менее она розового оттенка. Вареное мясо серого цвета.
Помните, что колбаса с неравномерным окрасом поверхности и зеленоватыми разводами может быть опасна для здоровья.
Часто наблюдаю, что в магазинах срезы вареной колбасы упаковывают в пищевую пленку, чтобы не обветривались. Такую колбасу покупать гораздо опаснее, чем заветренную. Во время разрезания с поверхности ножа на поверхность колбасы переходят патогенные микроорганизмы (нож ведь не стерилен), а натянутая на срез пленка создает парник - идеальные условия для их быстрого развития.
