Как сделать вкусный и мягкий шашлык: советы шеф-поваров
На Пасху украинцам предстоит отдыхать целых пять дней, а это значит, что пора открывать сезон шашлыков и блюд на гриле! "КП в Украине" собрала советы лучших шеф-поваров, чтобы вы смогли приготовить свой идеальный шашлык, а также овощи и рыбу на гриле.
|
Советы для гриля от британского шеф-повара Джейми Оливера
"Я люблю использовать розмарин, тимьян, лавровый лист и орегано или смесь всего этого, люблю связать веточки бечевкой и при помощи такой вот кисточки смазывать рыбу, мясо и овощи маслом. Моя любимая зелень — фенхель. Но петрушка, базилик и мята, если их мелко нарезать, смешать и нафаршировать ими рыбу, придадут ей просто одуряющий аромат! Эти четыре упомянутые травки обладают очень мягким характером, и нужно просто я не знаю что сделать, чтобы перенасытить ими рыбу".
Именитый британский повар рекомендует не спешить. По словам Джейми, в юности на барбекю ему хотелось побыстрее получить свою порцию мяса, в результате частенько стейк получался обугленным сверху и сырым внутри. Теперь же британский повар рекомендует наслаждаться процессом приготовления.
По словам Джейми, следует правильно выстроить порядок приготовления различных блюд - когда гриль максимально разогрет, готовьте мясо, затем рыбу и морепродукты, а когда гриль немного остынет - овощи и фрукты. (Читайте: Как приготовить овощной шашлык на мангале: простые советы)
Если вам предстоит приготовить на гриле особенно большой кусок мяса, британский шеф-повар рекомендует сначала запечь его в духовке дома, а затем на природе довести до готовности и поджаристой корочки.
Для приготовления блюд на гриле Джейми рекомендует использовать длинные щипцы, ими удобно переворачивать мясо на решетке. Также необходима щеточка для смазки мяса и других продуктов. Британский повар рекомендует сделать такую щеточку из ароматных трав, связав их в пучок.
Еще одна рекомендация: использовать во время приготовления сразу два опрыскивателя - один с водой, чтобы тушить ненужный огонь, второй с ароматным уксусом, чтобы добиться хрустящей корочки.
Джейми Оливер также рекомендует использовать для подачи блюд на гриле большие разделочные доски.
|
Как приготовить идеальный шашлык: советы шеф-повара ресторана Valenok Сергея Батукова
"Самое главное для шашлыка это свежесть и качество мяса. От этого зависит все. Но я не советовал бы брать замороженное мясо, оно будет сухим. И то, что называют "парным мясом". Нормальное выдержанное мясо, охлажденка - идеально".
Первое и самое важное для приготовления идеального шашлыка - выбирайте свежее и качественное мясо.
Сергей Батуков не рекомендует использовать для приготовления вкусного шашлыка говядину. Мясо получится жестким, а если использовать вырезку - дорогим и сухим. Чтобы мясо получилось сочным и мягким, повар рекомендует использовать телятину.
Идеальный размер кусочков - приблизительно 3 на 4 см. Таким образом вам удастся сохранить сочность мяса.
По словам шеф-повара, для приготовления шашлыка идеально подойдет задний окорок телятины или баранины, яблочко телятины, если курица - то вкуснее всего бедро.
По словам Сергея Батукова, существует множество различных маринадов для мяса. Однако, по словам повара, для мяса, как правило, достаточно соли, перца и лука. Для курицы также можно использовать паприку. Также повар поделился маленьким секретом - перед тем как поместить курицу на решетку, стоит обмакнуть ее в соевый соус с чесноком, это придаст блюду пикантную нотку.
Повар также рекомендует нанизывать на шампуры между кусочками мяса небольшие кусочки бараньего курдюка, он придаст мясу яркий вкус. К слову, использовать можно и сало, но Сергей Батуков, считает, что с курдюком получается гораздо вкуснее.
Также повар дал несколько советов относительно костра - в идеале мясо стоит жарить на расстоянии около 15 сантиметров от углей. Кроме того, Сергей Батуков рекомендует использовать для приготовления шашлыка березовые угли - они придадут блюду особенный аромат.
По материалам: cultura.menu
|
Готовим шашлык правильно: советы шеф-повара ресторана "Чабан Хаус" Шавката Подмарева
"Главное в шашлыке — мясо :). Оно должно быть молодым, оно должны быть пористым, чтобы оно могло максимально взять вкус маринада. Чтобы шашлык был вкусным".
Любителям более пряного и насыщенного вкуса шеф-повар рекомендует использовать баранину, любителям традиционного вкуса - свинину, любителям необычных вкусов и экспериментов - говядину и телятину.
Шавкат Подмарев рекомендует для телятины различные травы и специи - молодая молочная телятина не имеет ярко выраженного вкуса, а потому дает возможности для маневров со вкусами.
А вот для маринования говядины повар рекомендует использовать различные смягчающие компоненты - мясо достаточно жесткое, потому придется немного "помудрить" с маринадом, чтобы сделать шашлык мягким и вкусным.
По материалам: zen.yandex.ru
Приготовление идеального шашлыка: чего не стоит делать
- Не стоит нарезать мясо слишком мелко или крупно. В первом случае оно получится сухим, а во втором - подгорит снаружи, но не прожарится внутри.
- Не стоит использовать для маринада майонез - при высоких температурах из него выделяется множество вредных веществ. Также не лучшим маринадом считается кефир - он искажает аромат мяса, а также остается пленкой, которая быстро обгорит.
- Шашлык не любит ни суеты, ни заторможенности - не стоит слишком часто вертеть шампуры. В таком случае вы рискуете получить сухарики с мясным ароматом.
- Шеф-повара советуют тушить вспыхнувшие во время жарки языки пламени с помощью соли крупного помола, а не бутылки с водой. Брызги могут попасть на мясо и оно прожарится неравномерно.
- Не стоит нанизывать мясо на холодные шампура. Повара рекомендуют подержать их немного над углями - в таком случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок.
|
Как сделать вкусный и мягкий шашлык
Советы шеф-поваров, которые помогут приготовить идеально мягкое и сочное мясо.
- Мариновать мясо следует в посуде из стекла, пластика или нержавеющей стали. Не стоит использовать алюминий, так как он может вступить в реакцию с кислотой.
- Не стоит мариновать мясо слишком долго - это скажется на его текстуре: она станет мягкой и рыхлой. Как правило, достаточно от 30 минут до 2 часов маринования в холодильнике.
- Для удаления излишков маринада с мяса используйте бумажные полотенца.
- Мясо следует солить перед самой готовкой. Считается, что на 1 кг мяса необходимо около 1 ч. ложки соли.
- Для равномерной прожарки мяса со всех сторон поворачивайте шампуры каждые 20-30 секунд то одной, то другой стороной к углям.
- В зависимости от вида мяса шашлык жарится около 15-20 минут. За это время мясо прожарится, но не успеет пересохнуть или пригореть.
- Повара утверждают, что уксус, традиционно используемый для маринадов, наоборот делает волокна грубыми. В результате практически невозможно будет получить сочный шашлык.
- Хороши для маринования кислые ягоды - вишня, слива, смородина или киви, предварительно измельченные в кашицу. Кстати, эту кашицу перед приготовлением стоит счистить, иначе она начнет пригорать и испортит вкус мяса.
- Хорошим дополнением к маринаду будет измельченный лук, раздавленные горошины черного душистого перца и соль.
- Основой хорошего маринада станут кислотосодержащие продукты: сухое вино, гранатовый или лимонный сок, сметана, томатный сок, сильногазированная минералка или соевый соус.
- Нанизывайте кусочки мяса на шампур достаточно плотно, вдоль волокон. Следите, чтобы не свисали жир и тонкие мясные края - во время обжаривания они сгорят в первую очередь. Между кусочками мяса можете нанизать кольца лука, кусочки сладкого перца и помидор или тонкие кусочки сала - это придаст мясу дополнительную мягкость и сочность.
Читайте также
Три необычных рецепта шашлыка для пасхального пикника
Вкус мяса подчеркнет мед, рыбы усилит гранатовый сок, а печень хороша с беконом.
