Варенье из сала и бадзьоня: на Подолье туристов заманивают едой
Изучать страну на вкус – особый вид туризма. Кто едет в Вену за штруделем и кофе, кто во Францию за вином и сыром, кто - за жареными тараканами в Таиланд. Этим уже никого не удивишь.
Но пробовали ли вы варенье из сала? А кашу-капусту, которую готовили казаки еще 400 лет назад? А суп из яблок? А ведь это наша родная украинская кухня. Срочно собираемся в Винницкую область – здесь столько всего еще несъеденного. Ой, неизученного.
Еда как часть культуры
Свою жизненную задачу винничанка Елена Павлова видит в том, чтобы сохранить кулинарные легенды родного Подолья, а также познакомить с ними проголодавшегося гостя. Специально для этого разрабатывает гастротуры. Уже набралось пять: три по Винницкой области и два - за ее пределами.
- Подолье - огромный регион. Когда-то в состав Подольской губернии входила часть Бессарабии, современные Хмельницкая и Винницкая области, а также части Одесской, Житомирской и Черкасской. Поэтому в перспективе туры, которые будут совмещать два региона - скажем, винодельческие в Приднестровье или в Одесской области и что-то из центральной части Подолья, - делится гастрогид Елена Павлова. – Моя миссия - собрать и сохранить рецепты, обобщить и издать книгу, и желательно не одну, ведь подольская кухня разнообразна: это и мещанская, и крестьянская, и кухня украинской и польской шляхты, и походная (чумацкая и казацкая), это кухни разных периодов - средневековье и начало ХХ века. Спрос на гастротуризм есть, и предложения появляются интересные. Например, фабрика креветок в Жмеринке или фермы улиток.
Елена рассказывает, организовывать фуд-туры не так сложно. Такие преграды, как отсутствие инфраструктуры, нормальных дорог и гостиниц в райцентрах, компенсируются правильно подобранной программой и вкусными угощениями.
- Украинцы только начинают воспринимать пищу как часть культуры и включать гастрономическую составляющую в туры. Хотя это самый простой способ запомнить и получить незабываемые эмоции через ароматы и вкусовые рецепторы, - говорит Елена. – Наш проект "Клуб Подольской кухни" и "Гастрогид Виннитчины" уже стали толчком для многих изменений. Общины стали искать кулинарные сокровища и делать их своим продуктом. Так, Тимановка, село в Тульчинском районе, зарегистрировала свою легендарную кашу-капусту как объект нематериального культурного наследия и второй год подряд проводит фестиваль подольских блюд. Вслед за ними Уланов, прославившийся картофелем по-улановски от Глафиры Дорош. Помогли городу Бар разработать фестиваль яблок, и нашли старинный рецепт супа из... яблок. Вот так потихоньку мы строим новую линейку предложений для туристов.
Каждому селу – славу Камамбера
Елена Павлова рассказывает, украинцы всегда любили вкусно поесть.
- До появления картошки в пищу шли различные корешки - и лопуха, и аира, и ивняка. Активнее, чем сейчас, потреблялись ранней весной дикоросы, почки деревьев, первые зеленые листочки. Потому что это был источник витаминов. Были богатыми рыбой реки, с моря заходили осетровые и скумбрия. Наши предки не страдали от недостатка пищи, но все равно предпочтение отдавалось трем основным блюдам - борщу, крупам или бобовым, свинине или рыбе. Даже есть такая пословица "Нема м’яса над свинину, нема риби над линину", - улыбается Елена.
Собирать древние рецепты и изучать их - дело непростое, ведь бабушки по селам все делают на глаз, так привыкли. Чтобы научить рецепту людей или открыть его для своих туристов, Елене приходится самой высчитывать пропорции и несколько раз пробовать приготовить блюдо, чтобы добиться именно того, местного вкуса.
- По селам выискиваю блюда и реконструирую их. Вот, например, есть три села, расположенных рядом, готовят похожие блюда из овощей и мяса - вроде рагу. И они имеют у каждого из сел разные названия - там годзя, там бадзьоня, а в третьем - салабан. И каждое село делает на свой храмовый праздник некий конкурс на лучшее исполнение этих вкусностей. Но они все, так сказать, внутренние, малоизвестные, их бы развить, поставить на вид и делать локальные фестивали - вот еще одна моя цель. Чтобы каждое село себя почувствовало уникальным, незабываемым, как, например, город Камамбер во Франции (родина сыра с белой плесенью. – Авт.), потому там на сотни жителей - миллионы туристов в год.
КОНКРЕТНО
Что обязательно нужно попробовать в Виннице?
- Прежде всего - сало, конечно. Но берите с собой того, кто умеет его выбирать. Хлеб у нас хороший, а из конфет - это "Стрела подольская" и "Винницкий сувенир". Ну и хрен "Винницкий", это уже просто легенда! – советует Елена.
КСТАТИ
Как приготовить знаменитое подольское варенье из сала?
- Сало - уникальный продукт. Нет блюда, включая десерты, где бы оно не применялось. Разве что в напитках, - улыбается Елена. - Его можно сочетать со всеми видами ягод и фруктов, которые подходят к свинине. Поэтому варю я "варенье" с вишней, яблоками, сливами и абрикосами. Покупаете хорошее сало - отдельно с мясной прослойкой, а отдельно с шеи или щековины берете. Режете мелко, вытапливаете его долго-долго, часа полтора, постоянно подливая в сковороду воду, чтобы оно отдало как можно больше жира. Потом добавляете лук и ягоды или фрукты, нарезанные кубиками, держите на огне еще минут 20. Выключаете, остывает оно долго, потом добавляете соль-перец - и по баночкам. И кисловатый привкус душистых шкварок даст вам незабываемые впечатления и вкус.
