• Главная
• Общество

Фото: gettyimages.com

От «надо есть каждый день» до «пережиток прошлого». Это о супе, который есть в кулинарной истории многих народов мира. Особенно популярно это блюдо в странах, где бывают морозы и снегопады, ведь суп быстро согревает и насыщает. О том, какой суп придумали в Китае, а популяризировали в Японии, как приготовить первое блюдо венгерских пастухов, а еще «три кита» грузинского продовольствия и почему горячий суп снова стал базовой потребностью - в материале Коротко про.

«Хлеб, вымоченный в бульоне»

Блюдо, которое можно любить всеми своими вкусовыми рецепторами или ненавидеть до скрипа зубов, но реальность такова: в холодное время года суп должен быть на столе. Это блюдо – вкусный способ согреться, восстановить силы, насытиться, еще и улучшить свой водно-электролитный баланс.

Супы появились раньше многих блюд, так как готовятся легко и быстро. Как только люди научились кипятить воду, начали бросать в кипяток все, что было под рукой (травы, зерно, овощи, рыбу, мясо).

Слово suppa в переводе с латыни означает «хлеб, вымоченный в бульоне». И это была основа древнего супа: с помощью черствого хлеба загущали редкий бульон.

В средневековой Европе юшка была основой крестьянского существования. В глиняный горшок засыпали все, что удавалось раздобыть хозяину: зерна ячменя или ржи, репу, капусту и иногда, если повезет, маленький кусочек мяса или косточки.

В рационе тогдашней знати супы тоже занимали почетное место, но уже как изысканные блюда с разными видами мяса и пряностей.

Итак, в средние века ели суп и бедняки, и богачи на завтрак, обед и ужин. А впоследствии суп еще и повысили в статусе: его начали считать лечебным. В XVIII веке юшкой лечили расшатанные нервы и мигрень. Серьезные врачи приписывали наваристый теплый супчик также тем, кто потерял аппетит по каким-либо причинам. И определенная правда в этом была, потому что такое блюдо:

• согревает изнутри, повышая температуру тела;
• быстро восстанавливает силы человека, потому что содержит минералы, белок;
• легко усваивается, не перегружая желудок;
• успокаивает нервную систему;
• помогает при усталости, стрессе, простудах, переохлаждении.

«Если не знаешь, что делать, то свари суп» - популярное выражение в некоторых странах мира. Например, в Японии до сих пор готовят уже культовые супы мисо и рамен. Таиланд невозможно представить без остро-кислого том-яма. Спасаясь от жары, испанцы создали собственный шедевр – холодный гаспачо, а во Франции славу снискал луковый суп.

Когда на улице морозно, а дома проблемы со светом и теплом, самое время приступать к приготовлению горячего супа. Как ни крути, а это блюдо – базовая потребность в такие холодные и непростые времена, как сейчас. Его можно сварить, когда дадут свет, а затем разогреть на туристической горелке.

Но какой суп приготовить? Да любой из «пятерки» Коротко про! Мы собрали пять рецептов самых вкусных и питательных супов со всего мира.

Патца (или пацас)

Это легендарный греческий суп, который едят зимой или после тяжелых ночей.

Страной происхождения блюда считается Турция. Кстати, на Балканах существует много вариаций этого супчика. В классическом варианте суп готовится из внутренностей (желудка) ягненка, но часто к нему добавляют еще и ножки животного. Процесс приготовления длительный, похожий на приготовление украинского холодца.

Несмотря на сложность приготовления, в Греции патца пользуется огромной популярностью. Ведь еще одно его преимущество – это отличное средство от похмелья.

Рецепт патцы (упрощенный, на 6 порций):

• говяжьи желудки - 1 кг,
• говяжьи ножки – 2 шт.,
• чеснок – 5 зубчиков,
• лимонный сок из 1 лимона,
• соль,
• вода.

Желудки лучше покупать сразу очищенными. Вместе с ножками хорошо промыть, сложить в миску, выжать туда сок лимона, добавить соль и натереть мясо. Оставить в холодильнике минимум на 5 часов, а лучше на ночь.

Затем мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю и залить чистой водой. Довести до кипения, проварить 4-5 минут, слить воду.

Теперь мясо нужно залить горячей водой (2 литра). Варить примерно 2-2,5 часа на медленном огне, снимая пену. Дальше все мясо вынуть, остудить, нарезать и снова отправить в бульон. Теперь блюдо нужно посолить по вкусу и дать ему покипеть еще 15-20 минут. Блюдо готово! Подавать горячим, добавляя чеснок, уксус или лимон по вкусу.

Легендарный греческий суп, который едят зимой, на рассвете или после тяжелых ночей. Фото: tovima.gr

Рамен

Это даже не блюдо, а целая культура. В Японии рамен едят почти всегда и повсюду. Есть даже специальные заведения, раменные, где готовят только этот суп. Но, честно говоря, рамен – это блюдо уличной еды, и вообще в Японию он попал из Китая в конце ХІХ – начале ХХ века. И, как иногда бывает, стал настоящим японским кулинарным символом.

В основе рамена насыщенный бульон (свиной, куриный, рыбий), пшеничная лапша и разнообразные добавки: яйцо, водоросли, мясо, зеленый лук, соленья, грибы.

Базовый рецепт рамена (на 4 порции):

• куриный или свиной бульон -1,5 л,
• лапша рамен - 200 г,
• яйцо – 1 шт.,
• мясо курицы или свинины,
• лист нори,
• соевый соус, имбирь.

Сварить бульон, добавить лапшу, мясо, сверху выложить половинки яйца и другие ингредиенты, приправить соевым соусом, тонко нарезанным имбирем. Есть сразу, пока горячий.

Едят рамен палочками для еды, но также обязательно должна быть керамическая ложка особой формы для бульона.

В основе рамена насыщенный бульон, пшеничная лапша и разнообразные добавки: яйцо, водоросли, мясо, зеленый лук, соленья, грибы. Фото: pixabay.com

Гуляш-суп (или гуляшлевеш)

Сначала это была еда венгерских пастухов, которые целыми днями пасли свои стада на равнинах современной Венгрии в любую погоду. Пастухи часто месяцами располагались лагерем вдали от населенных пунктов, поэтому приходилось готовить еду из ингредиентов, которые они могли взять с собой и, как правило, в единственном переносном казанке.

Гуляш-суп, или, по-венгерски, гуляшлевеш (gulyás в переводе с венгерского языка «пастух», а leves «суп») готовили на огне. И ключевой ингредиент этого блюда не мясо или картофель и бульон, а паприка, придающая ему характерный цвет и вкус.

Суп густой, питательный, с большими кусками мяса, овощей, идеален для холодной погоды.

Рецепт гуляш-супа (на 4 порции):

• говядина – 500 г,
• лук – 1 шт.,
• белое или копченое сало – 100 г,
• картофель – 5 шт.,
• помидор – 1 шт.,
• перец болгарский – 1 шт.,
• паприка сладкая – 3 чайные ложки,
• тмин – 1 чайная ложка,
• соль, черный перец по вкусу.

Говядину, сало и лук нарезать кубиками. На огонь поставить глубокий казанок, туда отправить сало, вытопить из него жир и вытащить шкварки шумовкой.

В вытопленный жир добавляем лук, обжариваем до золотистого цвета, добавляем грубо нарезанный помидор и перец, нарезанный полосками.

Когда все хорошо прожарится, добавляем мясо, тмин, соль, черный перец, чеснок. Но ни в коем случае не паприку.

Тушим все вместе с овощами, постоянно перемешивая. Когда мясо потеряет красный цвет, убавить огонь, тушить мясо до полуготовности. И добавляем паприку.

Далее очередь картофеля: нарезанный кубиками отправляем в котел к мясу. Подливаем кипяток. Варим гуляш-суп до готовности картофеля. В заключение подсаливаем, если нужно, и подаем горячим.

Гуляш-суп густой, питательный, с большими кусками мяса, овощей, идеален для холодной погоды. Фото: en.wikipedia.org/

Харчо

Один из самых известных грузинских супов. Его варят на говяжьем бульоне с грецкими орехами, чесноком и кисло-сладким ткемали (соус на основе алычи). С этим блюдом эксперименты не проходят, потому что в нем есть три незаменимых ингредиента: говядина, орехи и ткемали. Хотя, по секрету, соус можно заменить на гранатовый сок.

У грузинов харчо как наш борщ: в каждой семье Сакартвело есть собственный рецепт этого вкуснейшего супа.

Рецепт харчо:

• говяжьи ребра – 600 г;
• рис – 100 г;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• зелень (кинза, петрушка, укроп) – 10 веточек;
• аджика – 2 ст. л;
• томатная паста - 2 ст. л;
• соус ткемали – 1 ст. л;
• томаты – 2 шт. (большие);
• вода – 2-3 л;
• специи (хмели-сунели, перец горошком, соль) – по вкусу;
• корень петрушки или сельдерея –1 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• грецкие орехи – 50 г;
• растительное масло, сливочное масло – для жарки.

Для начала необходимо приготовить бульон. Для этого тщательно промойте ребра, очистите их от пленки, разрежьте на части по одной косточке. В глубокой кастрюле с толстым дном на растительном масле обжарьте ребра до золотистой корочки.

Туда же уложите одну очищенную луковицу и морковку (нарезать не нужно), корень сельдерея или петрушки, несколько лавровых листочков. Залейте все ингредиенты чистой холодной водой и отваривайте до готовности ребер (примерно 1 час 20 мин). После извлеките из бульона все лишнее. Ребра отложите, а овощи уже не понадобятся.

Параллельно очистите оставшиеся овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками, а морковь натрите на грубой терке. Выложите овощи на разогретую сковороду со сливочным маслом и готовьте до мягкости. Добавьте в сковороду кубики томатов, предварительно очищенных от кожуры, томатную пасту, аджику и измельченный чеснок. Приправьте специями и тушите под закрытой крышкой несколько минут.

Рис промойте холодной водой несколько раз и добавьте в бульон рис. Туда же отправляем ребра и овощную заправку. На этом этапе можно добавить ткемали. Измельчите грецкие орехи и добавьте к другим ингредиентам.

Готовьте харчо еще 15 минут на маленьком огне, а затем оставьте настояться минимум полчаса. Для подачи щедро добавьте мелко нарезанную зелень.

Харчо варят на говяжьем бульоне с грецкими орехами, чесноком и кисло-сладким ткемали (соус на основе алычи). Фото: bmsdelivery.ge

Луковый суп

Блюдо, известное еще со времен Древнего Рима, но подлинную популярность получило во Франции в XVIII веке. Луковый суп когда-то считали едой простых людей. Но потом он стал классикой парижских бистро и изысканных ресторанов.

В мире есть десятки вариантов лукового супа. Но в основе блюда всегда карамелизированный лук, мясной бульон, белое вино и минимум специй. Но главное внимание к подаче: обязательно с гренками и расплавленным сыром.

Рецепт лукового супа:

• 25 г сливочного масла,
• 2 головки лука (нарезать полукольцами),
• 1 столовая ложка пшеничной муки,
• 5 ст. белого сухого вина,
• 1 столовая ложка сахара,
• 800 г куриного бульона,
• половина французского багета,
• 75 г сыра грюйер (можно заменить чедером),
• соль, черный молотый перец.

Растопите сливочное масло в большой кастрюле, добавьте лук. На среднем огне обжарьте лук, слегка помешивая, до тех пор пока он не станет прозрачным. Убавьте огонь и продолжайте обжаривание уже к тому моменту, пока не появится приятный карамельный цвет.

Обжарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета и появления легкого аромата жареного ореха. Теперь муку пересыпаем к луку, хорошо перемешиваем.

Отдельно смешаем вино с сахаром, выливаем в смесь лука и муки, даем смеси покипеть. Добавляем бульон, доводим до кипения, затем провариваем на медленном огне 15-20 мин. Появляющуюся пену снимаем.

Пока суп готовится, багет нарезать, посыпать тертым сыром, запечь в духовке 3-4 минуты. Суп подавать вместе с этими сырными гренками. Приятного аппетита!

Луковый суп когда-то считали едой простых людей. Но впоследствии он стал классикой парижских бистро. Фото: cuisine-etudiant.fr