Маніфест української кухні: які страви зроблять Україну центром гастротуризму?
Майже 30 вітчизняних шеф-кухарів проголосили Маніфест української кухні. Вони хочуть, щоб Україна з'явилася на гастрономічній карті світу та цим приваблювала туристів. Для цього потрібно докорінно змінити ставлення до національної кухні, бо зараз наші страви сприймають як домашні.
«КП в Україні» розбиралася, довкола чого готові об'єднатися топові кухарі, які продукти та страви представлятимуть національну кухню та як Україні перетворитися на туристичний магніт.
З прицілом потрапити до «Мішлен»
Андрій Северенчук. Фото: instagram.com/Andreiseverenchuk
- Маніфест – це не збірка рецептур та не історія про три страви, які асоціюються з Україною. Конкретні страви – лише частка у великому механізмі. Маніфест – це про ідеологію та про те, куди ми прагнемо, – вважає один із підписантів маніфесту шеф-кухар Avangarden gallery & wine bar Андрій Северенчук. – Нам важливо створювати щось своє, а не повторювати грузинські чи японські рецепти. Головне, щоб це була наша продукція. Якщо ми підтримуватимемо фермерів, які вирощують батат, і щось із нього готувати, - це вже буде власний продукт.
Олександр переконаний, щоб потрапити до рейтингів найкращих ресторанів світу, шеф-кухарі мають діяти в одному руслі:
- Ми ж хочемо потрапити до «Мішлен»? Ось ми і позначаємо спільну траєкторію, завдяки якій «Мішлен» до нас зайде хоч би з рекомендаціями.
Проте чи достатньо популяризації української кухні для розвитку в'їзного та внутрішнього туризму? Залишається питання, як справи з готелями, транспортом і що робити у вільний від їди час.
Лариса Педченко. Фото: ФБ Лариси Педченко
- У нас користуються попитом гастротури в Іспанію, Францію, Грузію, аджеж наша кухня анітрохи не гірша ! В Ужгороді та Мукачеві є сири та виноробство. У Полтаві – галушки та «Сорочинський ярмарок». Якщо зробити хорошу рекламу, проект може бути успішним! – вважає директор турагентства «5 Океанів» Лариса Педченко. - Але тут важлива організація. Локація готелю має бути зручною, щоб до місця призначення можна було дістатися автобусом, поїздом або маршруткою.
Щодо візуальних вражень, на думку нашої співрозмовниці, у містах України турист знайде чим помилуватися.
- Взяти той самий Кам'янець-Подільський, Чернігів чи Черкаси. Там є маленькі замки, цікаві для туристів. Якщо це осінньо-зимовий період, я б внесла до плану чани та сауни. У літній – добре зайдуть риболовля та шезлонги, – продовжує Педченко. – І, звичайно, завжди є зелений туризм. На вихідні можна вирушити у невелику подорож. Приїжджаєш до Карпат – селишся у приватному секторі. Живеш у простецьких умовах, господарі частують тебе парним молоком. Можеш рибу половити, селом погуляти, сходити до лісу за грибами. Багатьом міським мешканцям цікаво, як виглядають корови, кози, гуси.
Українські шеф-кухарі можуть отримати зірки «Мішлен». Фото: instagram.com/Andreiseverenchuk
Шеф-кухар – як художник, працює сам
– Перспективу розвитку гастрономічного туризму в Україні близько року тому ми обговорювали з Євгеном Синельниковим – людиною, яка проїхала з «Орлом і Решкою» весь світ. Розмірковували про те, чим наша країна може вигідно відрізняється від інших держав. На думку Євгена, насамперед – нашою гастрономією. Тому що скрізь є гори, море, добрі люди, а наша кухня справді унікальна, – розповіла «КП в Україні» голова Державного агентства розвитку туризму Мар'яна Олеськів. - Після цього ми розпочали переговори з рестораторами та гастроекспертами. Проте люди, які задають тренди – це шеф-кухарі. Наприклад, є такі українські шефи, які більше відомі за кордоном, ніж у нас – наприклад, Ігор Мезенцев із проектом «Топот».
Мар'яна Олексів. Фото: facebook.com/m.oleskiv
У результаті, за словами Мар'яни, після переговорів з тим же Мезенцевим, іншими шефами та експертами дійшли висновку, що для того, щоб Україна з'явилася на гастрономічній карті світу, насамперед треба об'єднати українських шеф-кухарів навколо спільної мети. Бо кожен шеф, як справжній митець, працює сам. А якщо всі працюватимуть розокремлено, то нічого не вийде.
Звичайно, для успішного розвитку туристичної галузі потрібно вирішити безліч інших питань.
- Якщо туристу для того, щоб дістатися України, доведеться прикладати надзусилля, то шанси на його приїзд до нас значно зменшуються. Тому ми активно працюємо з Міністерством інфраструктури над тим, щоб приїжджати в Україну та пересуватися всередині країни було максимально зручно. Саме тому ми відкриваємо нові авіанапрямки, наприклад, минулого року це була Саудівська Аравія. А також пряме сполучення з країнами Західної Європи залізницею, та зручне сполучення всередині України, - каже наша співрозмовниця. - Сьогодні актуальне питання черг на кордонах, і міністерство працює над тим, щоб кордон можна було перетинати швидше. Якщо говорити про проживання – зараз відкривається багато нових готелів. Верховна Рада зменшила податок для готелів до 7%, а це ще один стимул для інвесторів.
Що стосується кошика продуктів, які будуть представляти інтерес для іноземних туристів, то його ще доведеться сформувати.
- Це може бути бринза, зиньківська ковбаса, мед, олія від крафтових виробників. Оскільки Україна – один із найбільших світових експортерів олії та меду, ці продукти можуть стати нашими національними символами, наприклад, як італійська оливкова олія чи прошуто, - міркує Мар'яна Олеськів. – А ось щодо гастрономічних оновлень, я не дуже вірю, що за короткий термін нову страву можна зробити суперпопулярною. Наприклад, була спроба зробити пиріжки з начинкою Kyiv pie своєрідним їстівним символом, який би асоціювався з нашою столицею. Проте я не бачу, щоб вони зараз масово продавалися на вулицях, проте як і раніше популярністю користується котлета по-київськи, і всі везуть додому «Київський» торт. Можливо, «Київський» торт потрібно зробити символом Києва, але переосмислити його інгредієнти. Але це більше питання до експертів. Важливо, щоб українці знали, любили та готували якусь певну страву, і лише в цьому випадку ми її можемо «продавати» іноземцям.
Здивували міжнародних експертів
"КП в Україні" вдалося зв'язатися з харківським шеф-кухарем Ігорем Мезенцевим, про якого говорила Мар'яна Олеськів.
Ігор Мезенцев. Фото: facebook.com/mezencevchef
– Я давно мріяв об'єднати шефів. Але повірте, зібрати хоча б 10 кухарів одночасно в одному місці майже неможливо. У мене є проект «Топот». Вже 4 роки я запрошую кухарів, і ми вирушаємо готувати їжу в умовах дикої природи. У нас є вогонь та мінімум посуду. Що знайшли – з того й готуємо, – коротко описав свій проект Ігор Мезенцев. - Щоразу я стикаюся з тим, що шеф-кухарі казали: не хочу їхати з тим чи іншим кухарем, він нижчий за рівнем, ніж я.
Тому, коли Ігор дізнався про ініціативу Державного агентства розвитку туризму об'єднати кухарів навколо спільної мети, він охоче взяв участь у здійсненні цієї ідеї. Сама презентація маніфесту вже проходила незвично. Там не було приготовлених страв: іноземних гостей цікавив насамперед український продукт – овочі, фрукти, ягоди, маринади та соління.
- Якби ми показували страви, це віддавало б якоюсь шароварщиною. Люди – різні, шеф-кухарі – різні, і позиції у всіх відрізняються. Один поновлює старі рецепти, інший готує модерн, а третій робить унікальну їжу, використовуючи українські продукти. Тож ми вирішили показати не страви, а продукти, – розповідає Ігор.
Звісно, потім іноземних гостей почастували українською кухнею та вручили подарунки: ковбасу, варення з шишок, акацієвий мед.
– Чому саме їх? Тому що ми «продаємо» бренд української їжі, – каже Мезенцев. - Ось із Іспанії ви можете привезти хамон як сувенір. А прилетіли до України – який продукт повезете на батьківщину? Сало або бекмес (варення із сушених кавунів без цукру), а може, харківські сморжки.
Шеф-кухар упевнений – досягти цілей, закладених у маніфесті, можна за кілька років.
- Минулого року ми щомісяця привозили до України світових експертів. Після спілкування з ними рівень наших шеф-кухарів змінювався від 1 до 10-ти. А закордонні експерти потім приїжджають на батьківщину і як амбасадори української кухні розповідають, що в Україні не кухарі, а якісь космольоти! – сміючись, підсумував Ігор.
Нам важливо творити щось своє, каже Андрій Северенчук. На фото: бісквіт з хурмою та козиним згущеним молоком. Фото: instagram.com/Andreiseverenchuk
