Гречаний, з амарантом та кіноа: переселенка з Краматорська створює авторський шоколад
Юлія Савінська почала створювати десерти своїми руками після того, як виявила в дочки алергію на солодке. А коли домашні солодощі "зайшли", Юлія вирішила зробити на них бізнес: стала кондитером, відкрила магазин у Краматорську. Але повномасштабна війна змусила її виїхати із рідного міста. Втім, і на новому місці, в Закарпатті, Юлія не залишила своє заняття, щоправда, переключилася на шоколад.
Сьогодні в асортименті її бренду Soyka - гречаний шоколад на гречаному чаї, з кокосовим молоком, кіноа, амарантом та кешью, ягідний, молочний шоколад з кунжутом, молочний з мигдалем та темний з журавлиною. У найближчих планах - молочний шоколад із манго, із сушеним персиком та темний із перцем чилі.
Подробиці про шоколадну справу та про те, з якими викликами довелося зіткнутися при відкритті нового бізнесу, кондитер із Краматорська розповіла KP.UA.
Від тортів до шоколаду
Юлія ризикнула, пройшла безліч освітніх програм та відкрила свою справу зі створення шоколаду. Фото: Особистий архів Юлії Савінської
- Юліє, як ви прийшли до шоколаду? З чого все починалося?
- З тортів та десертів ще у 2015-2016 роках. Я почала готувати їх для себе: тоді годувала дитину грудьми, а в неї виникла алергія. Шукала якісь смаколики, щоб і я могла їсти, і у дитини не було висипів.
Почала з тортів.
А потім однокласниця замовила у мене кексики на свято для хлопця, згодом почали надходити замовлення від друзів. Так поступово все більше людей дізнавалися про мої тортики і хотіли їх спробувати – я для них готувала.
У 2019 році відкрила кондитерську у Краматорську. У мене були помічниці, ми почали готувати не лише торти, а й шоколадні цукерки, макаруни та інші десерти. До війни співпрацювали із трьома кав'ярнями міста. Пізніше в мене з'явилася своя кондитерська та кав'ярня.
Через повномасштабну війну ми закрили бізнес: у нашому місті це було небезпечно та неактуально. І дівчата-співробітниці, і я виїхали до безпечніших регіонів. Нині я живу на Закарпатті.
- Після переїзду ви одразу повернулися до кондитерської справи?
- Коли ми тільки приїхали, я працювала у ресторані у Хусті пекарем та кондитером – випікала хліб, робила десерти. На початку цього року з'явилася ідея готувати шоколад із какао-бобів без додавання рафінованого цукру. Мені було важливо, щоб мої десерти були в міру солодкі, з натуральних та якісних інгредієнтів.
Оскільки на новому місці я майже нікого не знала, відкривати кондитерську було ризиковано. Удома в мене вже була своя напрацьована аудиторія та покупці, які мене знали. Тоді я була певна: всі свої витрати зможу окупити, там мій бізнес працюватиме.
Після переїзду проаналізувала ситуацію, зрозуміла, що кондитерська чи кав'ярня у невеликих містечках не надто актуальні, тим більше в такий час. Прийшла ідея готувати шоколад: його можна відправляти по всій Україні та за кордон. Він не потребує таких умов зберігання, як торти та десерти, чорний шоколад може зберігатися до пів року.
- А як шукали клієнтів, як розповідали про себе?
– Я ще у попередньому бізнесі розвивала Інстаграм. У мене була сторінка, але всі підписники були далеко – частина залишилася у Краматорську, інші роз'їхалися Україною, треті виїхали за кордон. Аудиторія спостерігає за новинками, підтримує, але вони всі зараз у різних локаціях світу.
Тому навесні під час навчання та на ярмарках знайомилася з новими людьми, вони теж підписувалися. Так виникла вже нова аудиторія.
Молодша донька Юлі осягає ази бізнесу мало не з народження. А старша вже працює із батьками в команді. Фото: instagram.com/soyka_chocolate
"Гречаний та ягідний шоколад - у фаворитах"
- Ви робите шоколад без рафінованого цукру. А як тоді він виходить солодким?
- Додаємо кокосовий цукор. Чому без білого цукру? Усі світові тренди нам говорять про важливість того, чим ти харчуєшся. Що менше білого рафінованого цукру, то краще.
У кокосового цукру і глікемічний індекс нижче, ніж у білого. А ще він має карамельний присмак. Також ми додаємо до нашого шоколаду еритритол – натуральний цукрозамінник з нульовою калорійністю і не піднімає рівень цукру в крові. Зараз це найбезпечніший із замінників цукру, тому його ми додаємо в компанії з кокосовим цукром.
- Розкажете про ваші авторські рецепти? Читали про гречаний шоколад на гречаному чаї – звучить незвично.
- Готуємо шоколад на основі какао-бобів із Венесуели та Мадагаскару. Смак шоколаду формується завдяки какао-бобам. З кожного сорту какао-бобів отримуємо шоколад з різним смаком і ароматом. Додаємо какао-масло, кіноа, амарант, кешью, кокосове молочко, гречаний чай (напій із насіння татарської чорної гречки, вважається дуже корисним. - Ред.).
Гречаний чай формує карамельний присмак, трохи з нотками імбирного пряника. Це один із фаворитів на наших ярмарках-дегустаціях, як і ягідний шоколад – до нього додаємо сублімовані ягоди: полуницю, малину та вишню. Вони формують кислинку в смаку, на яку багато хто не чекає, - це подобається людям.
З класичного поєднання ми маємо шоколад з мигдалем, з кунжутом – його теж люблять. Чорний більше з гіркуватістю та кислинкою, там тільки какао-боби, какао-масло та підсолоджувачі. Для любителів темного шоколаду ми маємо 75% і 72%.
- Як донька відреагувала на такі солодощі? Адже ви стали кондитером фактично через неї. А тут новинки…
– Донька дуже любить ягідний шоколад. А з останніх експериментів я робила молочний шоколад із насінням конопель. Їй дуже подобається: зернятка надають шоколаду цікавого смаку. А взагалі у мене вже дві доньки – старшій 8 років, молодшій - майже 8 місяців.
- Треба якось обмежувати дитину в солодощах чи донька вже знає, коли треба зупинитись?
- Коли донечка хоче солодкого, просить: "Мамо, дай мені шоколадку". Запитую - скільки? Відповідає: "Одну плиточку". Наша плиточка – це вісім грамів, тобто зовсім небагато. У цьому я її не обмежую.
- А як вам вдається підтримувати себе у формі, коли вдома стільки спокус?
- Через вагітність я з кожним днем набирала вагу. Але насправді я не дуже багато їм шоколаду, тому для мене це не проблема. Вранці в неділю п'ємо чай та каву із солодощами. Я багато рухаюся, мені потрібна додаткова енергія для руху.
У ягідний шоколад додають полуницю, вишню, малину. Фото: Особистий архів Юлії Савінської
Для правильного шоколаду какао-боби потрібно перетирати два чи три дні
- Для більшості людей створення шоколаду – це якесь таїнство. Як це відбувається?
– Какао-боби перебираємо, щоб не було пошкоджених. Потім я обсмажую боби, охолоджую, подрібнюю на меланжері - млині з гранітними жорнами, який перетирає какао-боби в гладку текстуру. Потім йде коншування (процес рівномірного розподілу масла какао в шоколаді. - Ред.) шоколадної маси для насичення киснем. А потім шоколад вирушає на дозрівання - від 2 тижнів до місяця. Дозрівання допомагає розкрити смак та аромат шоколаду.
- Якщо ми собі хочемо зробити якісь шоколадні солодощі, можна обійтися звичайним посудом чи доведеться ще купувати додаткове обладнання?
– У мене багато обладнання залишилося з кондитерської, але довелося ще придбати меланжер – без нього, як і без какао-бобів, шоколаду не зробиш. Він перетирає какао-боби, підсолоджувачі та інші складові – амарант, кіноа та кешью. Перетирати все це потрібно протягом 48 годин мінімум, а то й 72 години, щоб отримати ніжну консистенцію.
Без меланжера можна зробити шоколад із готової какао-маси, але це буде зовсім інший продукт. Не вийде такого насиченого шоколадного смаку, коли працюєш із какао-бобами.
Можна ще взяти какао терте - розтопити какао, додати какао-масло, підсолоджувач у вигляді перемеленої пудри, щоб він не хрумтів на зубах. І при такому приготуванні ти не отримаєш тієї консистенції і аромату, як з какао-бобів - це буде зовсім не той шоколад.
Без какао-бобів якісного шоколаду не вийде. Фото: soyka.in.ua
«Окрім складнощів, війна дає багато можливостей»
– Наскільки складно вам було відкривати свій бізнес на новому місці? З чим довелося зіткнутися?
- Крім складнощів, війна дає багато можливостей. До неї не було стільки навчальних та грантових програм для підприємців. На той час я вже пройшла кілька програм навчання з підприємництва: раніше хоч і будувала бізнес, але відповідної освіти в мене не було, все ґрунтувалося на моїх відчуттях.
За минулий час навчилася стратегування, маркетингу та управління персоналом. Склала комунікаційну стратегію, стратегію маркетингу, фінансовий план. Є чимало моментів, які необхідні для прогнозованого розвитку бізнесу.
– Яке навчання ви проходили?
– Це і державні програми, і програми за підтримки німецького уряду. Є багато міжнародних фондів, уряд Словаччини запустив грантову програму. Є грантова програма "Власна справа".
Наприкінці жовтня я отримала свій перший грант на обладнання: воно специфічне і досить дороге. З його допомогою ми дробитимемо какао. Зараз ми все робимо вручну, а з новою машинкою справа піде набагато швидше.
- А грант було важко отримати?
– Я до цього йшла з березня, це не дуже легко. Якщо людина чітко розуміє, що вона робитиме, її ідея цікава, а бізнес - конкурентний, то шанси є.
Має бути концепція бізнесу, команда, з якою ти можеш працювати. Потрібно скласти фінансовий план, маркетингову стратегію, стратегію розвитку.
Я навчалася цього, складала конкурентний бізнес-план, який перевіряли грантодавці. 5 жовтня пітчила свій проєкт і вперше отримала грант. Пітч - це коли за три хвилини ти розповідаєш про свою бізнес-ідею.
– У вас уже є якась мінімальна команда?
- Поки що найнятих працівників немає. Є я, мій чоловік та старша дочка, яка допомагає наклейки клеїти.
- Шоколад ви готуєте вдома на кухні чи в іншому приміщенні?
– Це вже не кухня. Окреме приміщення, але ще не виробничий цех. Ми зробили косметичний ремонт, поставили професійне обладнання. Щоб у майбутньому був виробничий цех, подаюсь на нові гранти. Так я зможу отримати необхідне обладнання, запустити повноцінне виробництво та наймати працівників.
Наразі ще працюю над системою міжнародної харчової безпеки, щоб сформулювати правила навчання для працівників. Так уже першому працівнику я зможу максимально швидко передати знання та навички.
- Хто сьогодні ваші замовники та куди їде ваш шоколад?
- Зараз ми вибудовуємо співпрацю з кав'ярнями та крафтовими лавками. Сьогодні шоколад можна купити в кав'ярні в Ужгороді, в магазині в Хусті. В Івано-Франківську в кав'ярнях та Краматорську з недавнього часу в одній з кав'ярень є наш шоколад.
А так по Україні він є вже у багатьох містах – це Київ, Львів, Івано-Франківськ, Тернопіль, Харків, Краматорськ, Дружківка, Дніпро.
- І насамкінець: що, на вашу думку, найприємніше в приготуванні солодощів?
- Лити шоколад. Він так гарно ллється, блищить, і в нього такий аромат! Також, коли на фінальній стадії у меланжері шоколад перетирається, він дуже гарно перекочується. Спостерігати за цим – своєрідна медитація.
У гречаного чаю – смак, як у імбирного пряника. Фото: Особистий архів Юлії Савінської
