Квасимо капусту, яблука, гриби: майстер ділиться секретами, напрацьованними десятиліттями
На старт, увага, квасимо! Саме зараз настав час квасити капусту, гриби, яблука. Так радить відомий на Хмельниччині кулінар Олександр Телячий. Про те, як правильно квасити продукти, чому яблука мають полежати два тижні перед цим процесом, а також про те, що квасять у Середземномор’ї, а ще рецепт квашеної капусти - читайте у матеріалі Коротко про.
Найдавніший метод консервації
Діжками з квашеною продукцією вщент заставлений величезний погреб жителя села Лисець (Хмельницька обл.) Олександра Телячого.
- Квасимо все великими об’ємами, але скільки всього тут – навіть я не рахував, - сміється Олександр.
Чоловік займається квашеними продуктами ще з 1990 року. Сам вирощує плоди, власноруч квасить і вже готові продає на ринках в Хмельницькому та Хмільнику.
- Більшість овочів вже заквасилися, - розповідає Коротко про Олександр Телячий. – Помідори і огірки зараз пізно квасити: домашні закінчилися, а ринкові надто дорогі. А ось капусту можна. Як і яблука. Тільки, увага, свіжозірваним з дерева плодам треба влежатися хоча б 2 тижні. І тільки після цього їх можна квасити. Такі яблука краще проквасяться. А ще спробуйте заквасити гриби. Дуже смачні виходять, не гострі, не такі як мариновані, мають оригінальний смак і структуру.
Олександр знає, про що каже, бо ж з дитинства опановував науку квашення. Каже, цією справою займалися його батьки. А він малим крутився біля діжок, слідкував за процесом, а як підріс - то й допомагав. Зараз так само навчає секретам квашення власних дітей і внуків.
- А розкажіть нам секрети вдалої квашеної капусти чи яблук, - пропоную.
- Секрет один: до цієї роботи треба приступати в хорошому настрої, з душею, - говорить чоловік. – Інакше краще взагалі цього не робити. Також я не дивлюся на місячний календар, дні тижня. Вважаю це все забобонами. Квасити можна і в середу, і в четвер, у будь-який день, крім неділі, звісно. (Хоча якщо ви не атеїст, то, напевно, можна і в неділю? – Ред.)
Колись процес квашення був не розкішшю, а необхідністю. Люди квасили, бо треба було якось зберегти врожай до весни. Вчені кажуть, що квашення овочів та фруктів – це така давня традиція, яка не має навіть приблизної дати створення. Це найдавніший метод консервації. І популярний до сьогодні у різних куточках світу. Люди давно зрозуміли, що бактерії можуть бути не лише ворогами для продуктів.
В основі квашення лежить молочнокисле бродіння, яке здійснюють ті ж самі бактерії, що знаходяться на овочах та фруктах. Під час бродіння утворюється молочна кислота, яка консервує продукти. Ось такий, на перший погляд, простий спосіб зберегти врожай. Але насправді процес квашення вимагає чіткого дотримання певних правил та інструкцій.
Діжками з квашеною продукцією вщент заставлений величезний погріб жителя села Лисець (Хмельницька обл.) Олександра Телячого. Фото: ФБ Костянтин Грубич
Дубова діжка, джерельна вода, кам’яна сіль
Існує три способи квашення: у розсолі, пошаровий та у кисломолочних продуктах. Перший варіант найбільш популярний в Україні. Він ідеально підходить для квашення капусти, моркви, огірків, яблук та буряків. Продукти заливаються розсолом (водою з сіллю). Пошаровим способом зазвичай квасять капусту. У процесі її сильно мнуть, аби пустила сік, після чого додають сіль. Найбільш дивним для українців є третій спосіб. Хоча він досить легкий. Продукти заливають «розсолом»» на основі кефіру, йогурту, сметани чи сироватки. Такий розсіл вже містить молочні бактерії, тому процес квашення відбувається швидко. Метод добре підходить для квашення буряків, огірків та моркви.
І ще кілька секретів вдалого квашення:
- Посуд. Можна квасити і в каструлях, і в банках. Але дубова діжка, попередньо добре вимита, то найкраща посудина для такої справи.
- Вода. Не можна мити овочі та фрукти, які готуються до квашення, під звичайною водопровідною водою. Хлорована рідина, яка тече у водопровідних трубах, змиє чимало потрібних бактерій. А сполоснути плоди краще колодязною або джерельною водою.
- Сіль. Обирайте звичайну кам’яну. Але тут також важлива міра: якщо пересолити, то продукти неможливо буде їсти, а недосолена квашенина зіпсується.
- Температура повітря. Оптимальною температурою для квашення вважається +18...+22°C. Після початку процесу бродіння ємність треба переставити у прохолодне місце, наприклад, у підвал.
І ще важливий нюанс. Аби молочнокислі бактерії розвивалися інтенсивно і у повному обсязі, треба, щоб продукти були повністю занурені у розсіл. В інакшому разі розпочнеться процес гниття, і заготовку доведеться викинути.
Найпопулярніша страва квашення – це, звісно, капуста. Її починають готувати зараз, з другої половини осені. Капуста вже дозріла, стала тугою і солодкою. До неї додають моркву, іноді журавлину або яблука, перетирають із сіллю, притискають гнітом. І чекають. Через кілька днів з’являється знайомий аромат, трохи кислуватий, трохи хлібний. Домашній! Значить капуста вже готова до вживання.
Правильно заквашена капуста є не тільки смачною їжею, а й скарбницею вітамінів. У ній багато вітамінів С і групи В, клітковини, ферментів і пробіотиків.
Поки українці квасять капусту, а ще огірки, помідори, баклажани, яблука і навіть гриби, за кордоном є свої квашені страви. Наприклад, у Середземномор’ї модно квасити лимони. Їх заливають розсолом, а через кілька тижнів отримують ароматну приправу до соусів, салатів, риби.
Квасити можна будь-які овочі і навіть фрукти. Фото: gettyimages.com
Знижують рівень холестерину і нормалізують тиск
Сьогодні «квашення» і «ферментація» часто вживають як синоніми, хоча між ними є невелика, але цікава різниця. Ферментація - це широкий термін, який означає будь-яке бродіння, коли мікроорганізми перетворюють органічні речовини (цукри, білки, крохмаль) у нові продукти. Саме завдяки ферментації маємо не лише квашену капусту, а й хліб, сир, кефір, вино, пиво, шоколад і навіть соєвий соус.
Квашення є лише одним з видів ферментації, який відбувається завдяки молочнокислим бактеріям і без доступу повітря. Простий приклад: хліб ферментований, але не квашений; а капусту можна називати і ферментованою, і квашеною.
Зате беззаперечний факт: і квашені, і ферментовані продукти корисні. Вони покращують мікрофлору кишківника, зміцнюють імунітет, допомагають засвоювати вітаміни і навіть впливають на настрій.
Квашені капуста з огірками допоможуть знизити рівень холестерину, нормалізувати тиск, полегшують травлення після важкої їжі. Недарма в японській та корейській кухнях квашене є частиною щоденного раціону. А тамтешні нації славляться довголіттям, і частково це заслуга квашених страв.
Але й ложка дьогтю у цій діжці з квашеними продуктами також є. Через вміст солі такі продукти протипоказані людям із гіпертонією, набряками або хворобами нирок. Також не варто вживати їх надто багато, якщо маєте проблеми зі шлунком, кислота може подразнювати слизову.
Ще одна небезпека - неправильне квашення. Якщо продукт повністю не прокис, у ньому можуть розмножуватися небажані бактерії. Тому, господині і господарі, слідкуйте за чистотою, правильною температурою і співвідношенням солі.
А ще квашені овочі та фрукти, куплені на ринку чи в магазині, можуть бути сумнівної якості. Справа в тому, що часто недобросовісні виробники все ж застосовують оцет як швидкий консервант. І тут вже не йдеться про користь, бо ж оцет подразнює слизову оболонку шлунку. На жаль, такі продукти при купівлі перевірити неможливо. Тому краще заготовлювати квашені овочі і фрукти самотужки або купувати у перевірених господинь.
Олександр Телячий квасить і гриби. Каже, такі мають оригінальний смак і структуру. Фото: ФБ Саша Телячий
Як заквасити капусту у банці
Так як в умовах міської квартири тримати спеціальну діжку для квашеної капусти – це розкіш, пропонуємо заквасити цей продукт у трилітровій банці.
Інгредієнти:
- Капуста білокачанна - 2,0–2,5 кг (один середній качан).
- Морква - 1–2 шт. (150–200 г)
- Сіль кухонна кам’яна, не йодована - 2 столові ложки (30–35 г).
- Цукор - 1 чайна ложка (необов’язково, для прискорення ферментації).
- Лавровий лист - 2–3 шт. (за бажанням)
- Чорний перець горошком - 5–8 шт. (за бажанням)
Використовуйте свіжу, щільну білокачанну капусту пізніх сортів. Листя має бути чистим, без пошкоджень. Зріжте качан, зніміть зовнішні зелені або пошкоджені листки. Нашинкуйте капусту на спеціальній шатківниці або гострим ножем. Що тонше, то краще, бо така нарізка забезпечує рівномірне бродіння.
Далі берімося за моркву. Очистіть, сполосніть під проточною водою. Натріть на великій або середній терці чи наріжте тонкою соломкою.
Підготуйте чисту 3-літрову банку. Вимийте з содою, обдайте окропом, залиште перевернутою на чистому рушнику до повного висихання.
У великій мисці з’єднайте нашинковану капусту, терту моркву, сіль і (за бажанням) цукор. Руками добре перемніть овочі, поки не виділиться багато соку. Не перестарайтеся: важливо, аби капуста залишалася хрумкою, а не перетворювалася на кашу.
Починайте щільно укладати овочі у банку шарами, час від часу додаючи лавровий лист і перець горошком. Кожен шар ущільнюйте так, щоб не залишалося великих повітряних кишень.
Залийте всю масу соком, що виділився під час перемішування. Якщо його не вистачає, то можна додати охолодженого окропу. Важливо, щоб капуста була повністю покрита соком, бо ж інакше верхній шар може запліснявіти.
Накрийте банку чистою марлею у кілька шарів або пластмасовою кришкою, не закручуючи щільно, щоб вільно виходив газ. Залиште банку при температурі 18-22 °C на 2–4 дні. Банку поставте на тацю або в миску, тому що під час бродіння рідина може витікати.
Двічі на день проштиркуйте капусту довгою чистою дерев’яною паличкою або ручкою ложки до самого дна, щоб випускати гази. Це попередить гіркоту і слиз.
Тільки-но капуста перестане виділяти бульбашки, стане приємно кислою на смак (зазвичай через 3–4 доби), щільно закрийте банку капроновою кришкою і поставте в холодильник або прохолодне місце.
Найпопулярніша страва квашення – це капуста. Фото: shuba.life
