Меню на Пасху: рецепты быстрого панеттоне, творожной паски, буженины от известных шеф-поваров
У каждого есть свое видение празднования Пасхи, но традиционно ни один праздничный стол не обходится без паски и мясных блюд.
KP.UA предлагает приготовить вкусности по рецептам известных шеф-поваров.
Ароматная творожная паска от Алекса Якутова
– Есть два простых секрета приготовления идеальной творожной паски, – говорит шеф-повар, эксперт реалити Нового канала «На ножах» Алекс Якутов. – Самое главное: нужно подобрать жирный, с насыщенным вкусом кисломолочный творог. И обязательно дважды протереть его через сито, тогда творог становится однородным и хорошим по текстуре. Если хотите сделать творожную массу, то можно и 4-5 раз. Также важно правильно приготовить заварной крем. А еще я обожаю итальянские цукаты, поэтому советую добавлять их в паску. Можете выбрать апельсиновые – они дадут непревзойденный аромат.
Ингредиенты: творог кисломолочный 9% жира – 300 г, сахар – 70 г, желтки – 60 г, сливки 33% жира – 155 г, сливочное масло – 100 г, цукаты – 170 г, лайм или лимон – 1 шт.
Приготовление
Сначала приготовьте заварной крем. Смешайте в небольшой кастрюле 40 г сахара, сливки и желтки. Поставьте емкость на небольшой огонь. Постоянно помешивайте силиконовой лопаткой, пока не поднимется температура и крем не начнет сгущаться.
Важно! Не нужно доводить крем до кипения. То есть, когда из кастрюли начинает идти пар, перемешайте массу и снимите емкость с плиты. Снова перемешайте. Крем должен быть текстурным и густым. Оставьте его охлаждаться.
По желанию добавьте цедру лайма или лимона, натерев ее на мелкую терку. Всыпьте в емкость с кремом и тщательно перемешайте.
Перетрите кисломолочный творог через сито дважды. Выложите его в среднюю миску. Вылейте охлажденный крем в творог и перемешайте.
К размягченному сливочному маслу добавьте 30 г сахара. Взбейте венчиком или миксером в мерном стакане. Масса должна стать мягкой, как крем. Влейте в емкость с творогом и заварным кремом. Добавьте в творожную массу цукаты и тщательно перемешайте.
Возьмите специальную форму для маленькой паски. Середину выстелите пищевой пленкой. Выложите массу в форму и постучите, чтобы масса хорошо по ней разошлась. Затем замотайте пищевой пленкой паску вместе с формой. И отправьте в морозилку как минимум на ночь.
На следующее утро достаньте паску с морозилки, аккуратно снимите пленку и разморозьте. Так у вас блюдо не будет влажным, а получится очень кремовым, как чизкейк.
Алекс Якутов предлагает приготовить творожную паску. Фото: Новый канал
Быстрый панеттоне с крем-сыром Philadelphia от Владимира Ярославского
– Этот рецепт – сплошная любовь и наслаждение, – рекомендует судья «МастерШеф» Владимир Ярославский.
Ингредиенты: нежный йогурт – 200 г, дрожжи – 14 г, стартер (закваска) – 135 г, мука Caputo Rosso – 420 г, желтки (6-7) – 135 г, сахар – 170 г, соль – 3 г, эфирное масло лимона – 2 г, сливочное масло – 150 г, цукаты – 200 г, коньяк – 25 г, 1 банка вареной сгущенки, крем-сыр Philadelphia – 350 г.
Приготовление
За 24 часа или на ночь ставим стартер: 70 г воды, 70 г муки и 2 г сухих дрожжей, все хорошо перемешиваем и накрываем пленкой. Цукаты заливаем коньяком и закрываем пленкой.
В день приготовления смешиваем: 200 г едва теплого питьевого йогурта, 12 г сухих дрожжей, 135 г стартера, 200 г муки. Все хорошо перемешиваем и оставляем на 1-2 часа.
Добавляем 220 г муки и 135 г желтков, все хорошо замешиваем. Далее добавляем сахар, соль, вымешиваем тесто около 5 минут, пока не растворится сахар, и добавляем секретный ингредиент – 2 г эфирного масла лимона и снова вымешиваем тесто.
Добавляем сливочное масло комнатной температуры в 4 приема, около 4 минут вымешиваем. Вынимаем тесто на стол, легко растягиваем, высыпаем замоченные цукаты и складываем тесто в 4 раза. Даем хорошо подойти, делим на 2 паски (16,5 см) и каждый кусок снова растягиваем и складываем в 4 раза.
Выкладываем тесто в форму, смазанную маслом, и ставим в теплое место, рядом – стакан кипятка, чтобы было влажно. Даем подойти в 4 раза.
Духовку нагреваем заранее до 180 градусов. Паску слегка надрезаем, смазываем яйцом, кладем кусочек масла сверху и ставим в духовку на 170 градусов на 15 минут. На дно духовки наливаем стакан кипятка. Далее при 145 градусах выпекаем еще 45 минут.
Вынимаем панеттоне, нить крепим на дно формы и подвешиваем изделие остыть вверх дном.
Смешиваем крем-сыр Philadelphia с банкой вареной сгущенки. В паске вырезаем серединку, осторожно вынимаем ложкой мякоть и кладем половину начинки, закрываем «крышечкой».
Сверху украшаем, как обычно, меренгой на сахарной пудре (70 г теплого белка и 140 г пудры) и украшениями. Хранить в холодильнике 5 дней.
Буженина от Юрия Ковриженко
Ингредиенты: свиной ошеек - 2 кг, горчица французская - 50 г, сметана - 50 г, чеснок - 6 зубчиков, морковь - 1 шт., семена кориандра молотые - 3 г, паприка молотая сладкая - 3 г, перец черный молотый - 2, соль – 10 г, сахар – 5 г.
Приготовление
- Ошеек натереть солью, сахаром и черным перцем, - рассказывает шеф-повар Юрий Ковриженко. - Каждый зубок чеснока разрезать на три части.
Морковь почистить и порезать тонкими брусочками, чтобы их вышло 15-16 штук.
Тонким, небольшим ножом сделать дырочки в свинине и нашпиговать морковью и чесноком. Оставить на несколько часов.
Сметану, горчицу, паприку и кориандр смешать и нанести на свинину, которая несколько часов отдохнула со специями. Оставить на ночь мариноваться в холодильнике.
Сделать двойным слоем рукав из фольги для запекания. Укутать замаринованный ошеек и запекать 3,5-4 часа при температуре 160-170 градусов.
После запекания, не разворачивая, дать остыть и оставить в холодильнике минимум на 3 часа.
Юрий Ковриженко советует буженину. Фото: Instagram.com/yurii_kovryzhenko/
Сало маринованное от Алика Мкртчяна
– Сало генеральское, или сало с прослойкой мяса, порежьте небольшими кусочками, – советует шеф-повар, финалист «МастерШеф. Профессионалы» Алик Мкртчян. – Хорошо посолите со всех сторон, чтобы просолилось. Выложите в банку или форму с крышкой. Добавляем перец горошком, перец душистый, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, выжатого через чеснокодавку. Заливаем сало кипятком, оставляем при комнатной температуре до утра, и – в холодильник на 1-2 дня. Это сало можем хранить месяц.
Маринованное сало от Алика Мкртчяна. Фото: Instagram.com/chef_alik_mkrtchyan/
Запеченные ребрышки от Влада Мицкевича
– Осторожно, потому что будет очень вкусно, – обещает шеф-повар, финалист «МастерШеф. Профессионалы-2» Влад Мицкевич.
Ингредиенты: свиные ребрышки – 1 кг, паприка копченая – 1 ст. ложка, мед – 50 г, оливковое масло – 50 г, чабрец и розмарин, чеснок – 3 зубчика, соус терияки – 50 г (если нет, возьмите соевый), любимые специи, соль.
Приготовление
Самое главное в приготовлении – чтобы мясо хорошо промариновалось 3-4 часа. Далее плотно заматываем ребрышки в фольгу, чтобы не было дырочек. Запекаем 4 часа при температуре 120 градусов. После можете открыть фольгу и запечь на максимуме 10 минут. Это по желанию, чтобы была корочка.
Запеченные ребрышки по рецепту Влада Мицкевича. Фото: Instagram.com/mitskevychvlad/
Свинина с персиками от Алисы Купер
Ингредиенты: свиной подчеревок – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., розмарин – 5 веточек, чеснок – 4 зубчика, уксус – 1 ст. л., персики консервированные – 3 шт., соль.
Свинина с консервированными персиками от Алисы Купер. Фото: Instagram.com/alisa___cooper/
Приготовление
– Свинину комнатной температуры насухо обтираем бумажными полотенцами, щедро посыпаем солью, – советует шеф-повар и фуд-блогер Алиса Купер. – Пусть полежит минут 30.
Режем мелко лук и начинаем его обжаривать на среднем огне. Зажаривать не надо, нужен прозрачный.
Через 5-7 минут добавляем нарезанный чеснок и настриженные ножницами веточки розмарина около 2,5 ст. л. Туда же – нарезанный персик. Солим. Добавляем уксус. Выключаем.
Смываем соль. Снова вытираем свинину насухо. Если подчеревок большой, я прорезаю в нем два кармана, куда выкладываю ложкой начинку.
Аккуратно сворачиваю в рулет, туго связываю. Если часть начинки отпала, запихиваю ее назад, солю сверху.
В духовку уже разогретую до 220 градусов ставлю нашу свининку. И запекаю час. Затем уменьшаю до 180 градусов и запекаю еще 30-50 минут, в зависимости от размера куска.
