Доплата за зарядку, закрытие на каникулы и бизнес в убыток: ресторанный эксперт Ольга Насонова - о новой реальности ресторанов
За почти четыре года полномасштабной войны украинский ресторанный бизнес научился выживать в условиях, которые несколько лет назад казались невозможными. Воздушные тревоги, жестокие обстрелы, блэкауты, дефицит персонала, комендантский час – все это стало частью ежедневной рутины заведений по всей стране.
Несмотря на отсутствие света, заведения продолжают работать на генераторах, гости едят и пьют кофе между тревогами, а рестораны все чаще превращаются не только в места для ужина, но и в пространство поддержки, стабильности и даже психологической терапии.
О том, как сегодня работает отечественный ресторанный бизнес, какие форматы оказались самыми устойчивыми и каким будет будущее индустрии - редакция Коротко про поговорила с директором аналитического центра «Рестораны Украины» Ольгой Насоновой.
О текущей ситуации
- Ольга, как бы вы сегодня оценили состояние ресторанного бизнеса в Киеве и Украине в целом? Это выживание или адаптация?
– Слово адаптация подразумевает, что у бизнеса еще есть какие-то деньги. Но сейчас речь не идет о том, что прибыль стала больше или меньше. Для работающих это уже даже не выживание, а состояние катастрофы.
– Насколько серьезным вызовом для заведений остаются отключения электроэнергии в 2026 году?
– Я бы сказала, что это «вишенка на торте». А под этой «вишенкой» - куча нерешенных проблем.
Весь 2025 год был для ресторанного бизнеса неудачным. Во-первых, надеялись, что война закончится или заморозится, но этого не произошло. Во-вторых, кадровый кризис, повышение цен на поставщиков, падение платежеспособности.
Обычно последние три месяца года для ресторанов самые «торговые», особенно декабрь. Главные деньги заведения зарабатывают к концу года: многочисленные корпоративы, празднование Нового года, да и вообще в декабре люди привыкли «гулять» и тратить деньги. Но конец 2025-го рестораторов разочаровал.
Практически всю платежеспособную аудиторию не только Киева, но и Одессы и даже Львова взял Буковель. Если у киевских посетителей ресторанов и были какие-то деньги, они потратили их в другом месте.
Что касается января, то он всегда был для ресторанов плохим месяцем. Неудивительно, что заведения начали массово закрываться: кто-то – на каникулы, кто-то – до конца января или до конца зимы, а кто-то закрылся вообще без сообщений.
К тому же этот январь принес с собой настоящую зиму, которой не было лет пять. Да, морозы прогнозировали, их боялись, но все же надеялись, что «пронесет». Не пронесло. Такая морозная зима требует от заведений сверхбольших ресурсов.
Ольга Насонова своими глазами видит, как приходится заведениям во время блэкаутов. Фото: ФБ Ольга Насонова
О генераторах
– После четырех лет войны генераторы, наверное, есть уже у всех…
- Генераторы есть, но когда их покупали, не рассчитывали на такие морозы. Сейчас на генераторах работает оборудование кухни, а обогрев зала они уже не вытаскивают. В залах ресторанов очень холодно, люди сидят в куртках и шубах. Это не те условия, которые можно назвать удобными.
Еще больше усугубляют ситуацию подорожание топлива и слишком длинные отключения электричества. К примеру, соседнее заведение, как я вижу, уже неделю работает на генераторе.
– Насколько существенно возрастают расходы ресторанов из-за необходимости автономного энергообеспечения?
- Если это небольшое кафе, то топливо расходуется, по меньшей мере, литр в час, то есть за день нужно потратить до 1000 грн. Большие рестораны тратят 20-30 тыс. грн в день только на топливо для генераторов, то есть до миллиона гривен в месяц. Это огромные затраты, на которые заведения не рассчитывали, и они нигде не были заложены. И даже после расхода этого миллиона в зале все равно холодно.
– Некоторые рестораны, похоже, нашли выход. В сети обсуждают чек какого-то заведения, где стоимость работы генератора – 90 грн – включили в чек.
– Если такое и есть, то это не массовое явление, а единичные случаи. Кстати, названия заведения на том чеке не видно.
Вообще 90 грн за генератор – это история из той же «серии», что и платный туалет или платная зарядка телефона или ноутбука в кафе или ресторане. Такие случаи, действительно, могут случаться, и прежде всего они свидетельствуют о непрофессионализме руководства, которое не в состоянии справиться со своими затратами. Всё это должно быть включено в сумму обслуживания.
Нет. Не закрылись – просто ушли на каникулы. Фото: ФБ Ольга Насонова
О комендантском часе и графиках работы
- На днях пунктам несокрушимости разрешили работать 24/7. Могут ли заведения питания стать альтернативой пунктам несокрушимости? То есть предлагать "чай-кофе-зарядку" и выгодно воспользоваться своим «продолженным» рабочим днем?
- Пока таких заведений очень мало, они работают в режиме эксперимента, и всем интересно, чем этот эксперимент закончится. Понятно, что рестораны на это пошли, чтобы к ним активнее шли клиенты, больше заказывали, пока заряжаются телефоны и ноутбуки, и оставляли в заведениях свои деньги. Сейчас по отзывам я слышала, что клиентов больше не стало. Зато стало больше маргинальных посетителей, которые заходят не только выпить чаю и погреться, но и сходить в туалет и даже там помыться. Если мы говорим не о социальной функции, а о бизнесе, это убыточная история.
- То есть, если даже продлить рабочий день, выгоды получить не получится? А раньше рестораторы говорили, что именно комендантский час обрезал им доходы.
- Сейчас комендантский час с 24:00, но в 23:00, а часто и в 22:00 заведения уже закрыты. На Майдане в десять вечера так темно и страшно, что даже собака отказывается гулять.
Такой режим работы учреждений связан с графиком движения транспорта в вечерние часы и нежеланием персонала добираться домой в темноте. А вызов такси после 23:00 сделает вечернее время работы «золотым».
Возможно, рестораторы и хотели бы больше работать, но это финансово нецелесообразно.
– Спрос на рестораны уменьшился сугубо вследствие уменьшения платежеспособности?
– Не только, причин много.
Во-первых, как я говорила выше, во многих ресторанах просто холодно и некомфортно.
Во-вторых, люди чаще стали ходить в гости. Те, у кого нет света, идут к тем, у кого сейчас есть. Возможно, просто в соседний подъезд.
В-третьих, на улицах Киева очень скользко, многие лишний раз на улицу не выходят, чтобы не упасть и не попасть в больницу.
И, наконец, детям продлили каникулы, поэтому люди уехали: кто-то за город, кто-то на запад страны, а кто-то вообще за границу. Когда Кличко говорил, что из столицы уехали 600 тысяч, я сначала думала, что он слишком преувеличил. А сейчас смотрю на пустые улицы – может быть, и не слишком. Киев действительно поредел.
Кухни некоторых ресторанов работают при отключениях – но при фонариках. Photo by Sergei GAPON/AFP с помощью Getty Images
О будущем
- Какие форматы ресторанов имеют самые большие шансы выжить и развиваться в ближайшее время?
– Сейчас мы видим, что выживают мощные стабильные сети. Маленькие семейные бизнесы, пусть очень интересные, идут с рынка первыми – у них просто не хватает моральных и физических сил бороться. В то же время сети могут провести рокировку; компенсировать заведение, которое хотят сохранить, за счет другого, более прибыльного; найти поставщика по приятным ценам и т.д. Сети в целом чувствуют себя неплохо, большинство никуда уходить не планирует.
- Можно найти в этой ситуации хотя бы какие-нибудь плюсы для ресторанной сферы?
- Закрываются слабые заведения. Не самые лучшие. Которые работали на «последние деньги». Начавшие работать несвоевременно и не успевшие раскрутиться. Которые открывались «для себя».
Общую бизнес-депрессию можно сравнить с инфекцией или даже с эпидемией. На эмоциях началась цепная реакция, как говорится - «все побежали – и я побежал». И если сначала это работало как «все открываются – и я откроюсь», то сейчас – «все закрываются – и я закроюсь».
Плюс можно найти в том, что в определенной степени происходит чистка, а оставшиеся на рынке доводят свои процессы до совершенства. После этого они смогут масштабироваться в любых условиях в любой стране.
В то же время региональные рестораторы получили свой шанс на развитие в столице, где всегда все было «занято». Сейчас есть заявки на открытие бизнесов в Киеве от владельцев из Харькова и Сум, которых отсутствием света в столице не испугать.
– Каким вы видите ресторанный бизнес Украины после войны? Можно ли сказать, что из этого испытания он получится сильнее?
- Чем больше сейчас падение и сокращений, тем больше будет рост и расцвет. И этому очень способствует нынешняя ситуация, когда выживает самый сильный, а слабое звено просто уходит с рынка.
