Сыр - "мяч" и крапивный: как домохозяйка-сыровар из Закарпатья удивила Европу
Эта женщина из обычного закарпатского села, где и коров-то почти не держат – так, буквально несколько штук, когда-то не делала даже обычный домашний творог. А сегодня она – производительница уникальных сыров. Таких больше не делают не только в Украине, но и в мире. Все – авторские рецепты. На это у нее ушло пять последних лет. Как обычной домохозяйке удалось подняться с ноля в самые тяжелые для украинцев годы, Наталья Ковач рассказала Коротко про.
Когда блэкаут пошел на пользу
Жизнь Натальи Ковач из села Золотарево Закарпатской области начала набирать обороты в то время, когда у всех остальных она стала на паузу. Пандемия, мир замер… В это время Наталья, наконец, вырастив четырех детей, решила открыть для себя сыроварение. С одной стороны, кажется, кого в Закарпатье удивишь сыром?
Но на самом деле сыроваров здесь не так-то и много, а те, что есть, зачастую занимаются традиционным местным продуктом – овечьей брынзой. Наталье же привычные сыры были неинтересны. Хотела изобрести свое. И изобрела! Спустя несколько лет она изготовила сыр, взявший серебро на всемирном конкурсе World cheese awards. Он занял второе место среди почти пяти тысяч видов сыров из 47 стран.
- Я назвала его по-закарпатски «Лопта» - так у нас называют мяч, - рассказывает Коротко про Наталья Ковач. – Он получился в форме мяча. Делать его пришлось в сложных условиях – это было время постоянных блэкаутов, и получилось то, что получилось…
«Лопта» - это йогуртовый сыр с черным перцем и чесноком. После участия в конкурсе его разметают подчистую.
Для производства этого сыра использовались техкарты изготовления двух других видов сыров – швейцарского и ливанского. Наталья отмечает: все сыры, уникальные или нет, производятся примерно по одним и тем же заготовкам. Авторский почерк вносится уже самим сыроваром дополнительно.
Сыр-победитель «Лопта» покорил европейских знатоков. Фото: ФБ Мамин Сир
Крапиву не уничтожают, а наоборот...
Еще один необычный сыр от Натальи Ковач - крапивный. Его также раньше никто не производил в Украине, но позже у мастера уже появились последователи. Это сыр, созданный по технологии английского полутвердого сыра "Ярг". В процессе приготовления он оборачивается листьями крапивы.
- Это очень нежный сыр с плесенью, с грибным привкусом, - объясняет Наталья. - Крапива является природным антисептиком, у нее есть антибактериальные свойства - «плохую» плесень она не пропускает. На этот сыр я делала ставку на всемирном конкурсе, но он почему-то не произвел там впечатления. А у нас он хорошо идет.
Делать известные европейские сыры Наталья не хочет. Отказалась и от идеи делать сыр с трюфелем, хотя возможность есть – ее муж занимается грибами. Цель закарпатского сыровара – сделать свой уникальный крафтовый продукт. Если добавлять что-то такое, что растет только на Закарпатье.
Основных видов сыров шесть. Все - полутвердые сыры. Конечно, есть и брынза. Но с закарпатскими пастухами, делающими настоящую овечью брынзу, Наталья не соревнуется – свою производит из коровьего молока.
Крапивный сыр – одна из авторских находок мастерицы. Фото: ФБ Мамин Сир
Вместо бриллиантов на день рождения - корова
Сейчас у Натальи 50 коров. А начиналось все с одной – по кличке Малина, которую Наталья выпросила у мужа в подарок на день рождения. Кому-то дай бриллианты, а кому-то – корову. Ну а что – ради мечты и далеко идущих планов. Корова тогда обошлась около 18 тысяч гривен. С этой коровки и начался будущий бренд Натальи «Мамин сыр». Так ее сыры называли, конечно же, дети. Они его распробовали и магазинные есть больше не хотят.
- У нас никогда не было хозяйства, но я понимала, как обращаться с животными – у бабушки была корова, - отмечает Наталья. – Буренку я решила купить, когда у женщины, у моей постоянной молочницы, корова родила теленка, соответственно, молока она нам больше не приносила. Как у почти всех закарпатцев, у нас во дворе стоял хлев, чтобы «на старость держать скотину».
С выпасом, говорит, есть проблемы – сено приходится заказывать в Ровно. На Закарпатье травки не хватает, может, поэтому и скотину мало кто держит.
- Травы много в высокогорье, но я не могу гонять коров каждый день 60 км туда и обратно либо оставлять там на целое лето, - отмечает Наталья Ковач. – Они у нас живут на ферме за селом. Сама сыроварня – во дворе. А раньше вообще была в гараже.
Первым домашним сыром стал камамбер. Получился сразу по рецепту из интернета. Еще один, сделанный по итальянскому рецепту, Наталья назвала «Дарвайка» – как полонину на Закарпатье, где пасут скот. Это полутвердый сыр, выдержанный на красном вине. Сыр «Буркут» подходит для жарки или гриля.
Все это готовилось для семьи. Но когда сыры Натальи попробовали родственники, соседи – о них пошла молва, начали заказывать. Пришлось увеличивать производство, а затем регистрировать и свой бренд.
Свои сыры Наталья выстаивает в среднем по шесть-семь месяцев. Самым молодым – три месяца, самому «старому» – чуть больше года.
В стаде Натальи 50 коров, помогают справляться дети. Фото: ФБ Мамин Сир
Когда неопытность помогла
Наталья признается: сыроварение прибыльным делом не назовешь. Вкладывать приходится много – без этого никак.
- Но эйфория от похвалы покупателей заставляет закрывать на это глаза, - отмечает Наталья. – Пока едва вытягиваю, чтобы только была возможность сделать людям сыр. Надеюсь, что когда-то будет по-другому.
Говорит: если бы знала, сколько сыроварение будет отнимать денег, времени и сил, даже не начинала бы.
- У меня получилось, наверное, благодаря моей неопытности, - улыбается Наталья. – В ином случае тяжело было бы решиться на этот шаг.
С недавних пор сыры Натальи, кстати, можно заказать не только в интернете, но и попробовать и купить возле озера Синевир.
Сейчас мастерица готовится к следующему всемирному конкурсу. Специально для него придумала новый вид сыра. Четыре месяца над ним колдовала, но первый блин вышел комом – результат ее не устроил.
- Но я знаю, что я хочу. Этот сыр точно не будет повторять никакой другой ни по технологии, ни по вкусу, - отмечает Наталья. – Это будет исключительно наш продукт.
В чем его секрет – Наталья не признается. Но уверена, что он произведет настоящий вау-эффект на дегустаторов.
