Варенье из белых грибов и маслят: ресторанный деликатес, который можно приготовить дома
Человечество давно придумало конфитюр из всего, что растет в саду или на огороде и даже в лесу. Например, из грибов. Но для большинства украинцев такая идея звучит, как минимум, странно. О том, какое же по вкусу варенье из грибов, кто впервые его приготовил, а также как самостоятельно сварить такой десерт дома - читайте в материале Коротко про.
Гастрономическая изюминка
Выпить чаю вприкуску с этим вареньем вряд ли хорошая идея. Ведь грибной конфитюр лучше всего подходит как закуска. Например, во Франции такое варенье подают с фуа-гра, творожными тарелками (особенно с голубыми или выдержанными сырами) или просто на ломтике хлеба.
А в Украине? Пока что грибное варенье здесь незаурядный деликатес и гастрономическая изюминка. Ведь когда люди представляют себе банку сладких грибов, то сразу кривятся.
На самом деле грибное варенье не похоже ни на классическое варенье, ни на грибной соус. Его вкус сложен и многослойный. Сначала чувствуется сладость, затем появляются ореховые, лесные и даже карамельные нотки. Некоторые гурманы сравнивают грибы в варенье с инжиром, сушеными фруктами или цукатами.
Виктория Писана много лет готовит грибное варенье. Фото: ФБ Виктория Писана
– Вкус грибного варенья насыщенный, но совсем не грибной, – объясняет Коротко про фудблогер Виктория Писана. – Грибы впитывают вкус специй, сока, который добавляют в процессе приготовления десерта.
Для такого десерта годятся дары леса с плотной мякотью и выраженным ароматом. Например, белые, маслята, лисички, молодые подберезовики, сморчки, трюфели, даже шампиньоны. Особенно ценятся молодые белые грибы. После длительной варки они сохраняют форму и приобретают интересную текстуру, напоминающую цукаты. А вот лисички придают десерту легкую фруктовую кислинку и приятный золотистый цвет.
– Я готовила варенье с грибами муэр, – говорит Виктория. – Это съедобный гриб, популярный в азиатской кухне, хорошо впитывающий вкус специй. В варенье такие грибы по вкусу приятные, еще и хрустящие.
Также в рецептах грибного варенья часто используют лимон, апельсиновую цедру, ваниль, корицу, кардамон или даже коньяк.
Рецепты разошлись по миру
Трудно сказать, кто первым решил сварить грибы с сахаром. Чаще всего упоминания о подобных рецептах встречаются в Италии, Франции и Испании. Там давно существует традиция совмещать сладкие и соленые вкусы.
Особую популярность грибные конфитюры получили среди поваров, работавших с дорогими видами грибов. Трюфели, сморчки и молодые боровики так ценились за свой аромат, что кулинары начали экспериментировать с необычными способами их сохранения.
Впоследствии рецепты разошлись по миру. Сегодня варенье из грибов можно найти на фермерских ярмарках, в крафтовых лавках, в меню ресторанов высокой кухни. Конечно, с популярностью клубничного или малинового грибное варенье соперничать не может. А вот в цене лидирует. За 200-граммовую баночку просят от 250 грн. Для сравнения, за такое же количество клубничного – от 70 грн.
– Я называю такой десерт ресторанным блюдом, – говорит фудблогер. – Готовлю варенье из грибов чисто для себя и своих гостей, не для продажи. Но приготовить грибной конфитюр дома может каждый.
Рецепт варенья из белых грибов
Готовится, как клубничное или вишневое. Важно только хорошо проварить грибы.
Ингредиенты:
- 1 кг молодых белых грибов;
- 1 кг сахара;
- 2 лимона;
- 300 мл воды.
Грибы тщательно моют и нарезают небольшими кусочками. Затем несколько минут провариваются в воде.
Отдельно готовят сироп из сахара и воды. К нему добавляют грибы и варят на слабом огне около часа. В конце добавляют лимонный сок и немного цедры.
Готовое варенье разливают в стерилизованные банки и закрывают.
В результате получается ароматный десерт янтарного цвета, который можно подавать к сырам, тостам или даже мясным блюдам.
Кстати
Грибы в мороженом, шоколаде и цукатах
Дары леса могут быть не только основой для борща или подливки. Современная гастрономия показывает: потенциал грибов гораздо больше.
Мороженое с грибами. Один из самых известных трендов последних лет. К такому молочному десерту обычно добавляют мелко перетертые сморчки или белые грибы. Вкус мороженого получается сливочный с легкими ореховыми нотами.
Шоколад с грибами. Это современный суперфуд и функциональный десерт, сочетающий антиоксиданты какао с экстрактами лекарственных грибов или микродозингом. Чаще такой продукт готовят на основе черного шоколада, который удачно маскирует специфический вкус самих грибов. В шоколад добавляют порошок из сушеных белых грибов или трюфелей и даже мухоморов.
Грибные цукаты. Молодые белые грибы можно проваривать многократно в сахарном сиропе с добавлением фруктового сока, после чего высушивать.
- Я больше люблю грибные цукаты, чем варенье, - рассказывает Коротко про фудблогер Виктория Писана. – Для приготовления выбираю мясистые грибы, маслята, зимние опята. Готовятся, как обыкновенные цукаты.
Мед с грибами. Украинские крафтовики добавляют в липовый или гречишный мед плодовые тела определенных грибов. К примеру, белого или ежового. И утверждают, что такой мед укрепляет иммунитет, ускоряет мозговую активность, повышает устойчивость к внешним и внутренним стрессам.
Во Франции и Италии популярен мед с добавлением трюфелей. Его подают к сырам, десертам и винам.
