• Главная
• Экономика

Фото: ФБ Ольга Насонова

В августе 2025-го в Украине были смягчены правила пересечения границы: мужчинам в возрасте 18-22 лет разрешили свободно выезжать за пределы страны. Эксперты тут же заговорили об оттоке молодежи из страны и негативном влиянии на рынок труда, особенно на отельно-ресторанную сферу.

Так ли это на самом деле, ждет ли ресторанный бизнес коллапс и что сегодня происходит в этой отрасли? Об этом кореспондент Коротко про побеседовала с директором компании «Ресторанный консалтинг» Ольгой Насоновой.

О кадровом дефиците

- Говоря о влиянии на рынок труда, эксперты, в первую очередь, прогнозируют кадровый дефицит в гостинично-ресторанном бизнесе и ритейле, где большая доля молодых сотрудников. Можно сказать, что после смягчения правил выезда, отрасль ждет нехватка барменов, официантов, продавцов? Насколько критична ситуация?

- Не критична, но многое зависит от формата и географии. В первую очередь, на отток сотрудников жалуются кофейни, где традиционно работает молодой персонал. Кофейный бизнес рос несколько лет подряд, брал молодых сотрудников без опыта, быстро их обучая, – вот отсюда и идет отток на уровне в среднем 20%.

- А как ситуация зависит от географии?

- В центре Украине и крупных городах отток меньше, на уровне 10-15%. В премиальных ресторанах вообще никаких изменений не заметили: во-первых, здесь очень редко встречается персонал такого юного возраста, во-вторых, зарплаты достаточно высокие. Доход официанта вместе с чаевыми может достигать 1,5-2 тыс. долларов в месяц – просто так с таких мест не уходят.

В то же время на западе Украины отток персонала в ресторанной сфере доходит до 30%. На мой взгляд, это связано с «традициями заробитчанства»: у многих украинцев из западной части страны за границей работают родственники, и им легче решиться на переезд, поскольку они едут не на пустое место.

- Вы уже не первый год говорите о том, что людей, которые могут и хотят работать в ресторанной сфере, становится все меньше. Почему?

- Главная проблема – это сужение базы для подбора персонала, и началась эта проблема еще во времена ковида. Когда во время пандемии рестораны приостанавливали работу, немало сотрудников начали пробовать себя в других сферах, и у них получилось. В общепит они уже не вернулись.

Потом началась полномасштабная война, начали уезжать женщины. Те, кто работали поварами в ресторанах, без проблем нашли себе работу по специальности на новом месте даже без знания языка.

Заметен отток кондитеров из страны, большинство из которых - женщины. Кондитеры могут заработать в любой стране без знания языка, что они успешно и делают. А заменить их на рынке новыми профессионалами непросто, ведь обучение этому мастерству занимает несколько лет.

Вот так и получилось, что за последние 5 лет база для набора персонала в ресторанной сфере сократилась вдвое. Нередки ситуации, когда новые заведения не могут открыться только потому, что не набирается команда. Даже популярные сетевые заведения ищут персонал для новых точек месяцами.

На отток сотрудников прежде всего жалуются кофейни, где работает молодой персонал. Фото: ФБ Ольга Насонова

О зарплатах

- Если вакансии закрываются медленнее, наверное, было бы логично поднимать сотрудникам зарплату?

- Зарплаты в HoReCa (сектор индустрии гостеприимства и общественного питания. - Авт.) повышаются на протяжении всей войны. Для сравнения: если до полномасштабной войны повар получал 800-900 грн за смену, то сейчас – 1900-2000 грн за смену. И это при том, что цены в ресторанах за это время выросли на 40-50%, то есть цены не успевают за ростом зарплат персонала и подорожанием продуктов.

Профессионалов в этой сфере привлекают не только повышением зарплат, но и терпимым отношениям к разным «прегрешениям»: от опозданий до невыходов на работу. Если увольнять за любые недочеты, работать будет просто некому.

- Есть мнение, что прежде всего страдают бизнесы, которые, стремясь избежать уплаты налогов, платили зарплаты в конверте и нанимали более «сговорчивую» молодежь…

- Ресторанный бизнес, наверное, самый «человекоемкий», то есть здесь работает очень много людей. Например, для обеспечения работы ресторана на 100 мест нужны 30-50 человек. Для сравнения, в IT-бизнесе, который за месяц будет генерировать примерно такие же деньги или даже больше, потребуется два человека, в энергетике – четыре.

Роботы-повара так и не появились, а скрин-экраны для заказов подходят разве что для фастфудов и ситуацию не спасают. Для работы в ресторане все равно нужна масса людей – на кухне, в зале, для уборки, мытья посуды и т.д. А чем больше людей нужно, тем больше вероятность, что многих будет не хватать.

Что касается официальных зарплат, то они в бизнесе, где в ходу чаевые и проценты от выручки, никогда не были приоритетом. Хотя работодателям грозит большой штраф за неоформленного сотрудника на рабочем месте, немало работников не связаны с работодателями «официальными отношениями», и даже будущие пенсии никого не интересуют. Важно получать деньги здесь и сейчас, а не социальные выплаты в будущем. Люди приходят сюда с четким пониманием, сколько они ходят получать в месяц (в неделю, в день) и без всякого стеснения озвучивают сумму.

Рестораторам выгодно официальное оформление, ведь неоформленные работники в определенной степени чувствуют себя «свободными»: могут не прийти на работу, не перезвонив, а то и вообще пропасть навсегда.

Справедливости ради надо сказать, что это случается и с оформленными сотрудниками, которые могут исчезнуть, даже не забрав документы. Например, когда «закон 18-22» был принят, некоторые уехавшие звонили уже из-за границы. Поэтому часть ресторанов осталась без работников внезапно.

Сегодня в украинских заведениях довольно гибкие и выгодные условия для работников. Фото: ФБ Ольга Насонова

Об условиях работы и перспективах

- Стали ли условия труда в ресторанном бизнесе более лояльными? Используются гибкие смены, частичная занятость?

- В большинстве ресторанов условия я бы назвала умеренно гибкими. Например, заведения позже открываются и раньше закрываются. Скажем, в Киеве можно работать до 23:00, но многие закрываются в 22:00, чтобы люди успели доехать домой до начала комендантского часа. И если сотрудников задержать, придется оплачивать им такси. А такси по вечерам стоит таких денег, что это съест всю возможную дополнительную выручку от лишнего часа работы.

Но, конечно, многое зависит от ценности конкретного сотрудника, и для наиболее ценных предлагают не то чтобы лояльные условия, а устраивают «танцы с бубнами». И это не только оплата мобильной связи, форма и медстраховка, но и корпоративы, дорогие подарки на дни рождения, бесплатный отдых и т.д.

- Если молодежи не хватает, работодатели ведь могут поискать «альтернативные» источники сотрудников. Например, нанимать на работу людей 50+. В той же Европе «возрастные» официанты – обычное дело.

- В странах бывшего соцлагеря – Польше, Чехии, Венгрии – официантами, барменами и даже поварами в основном все же работает молодежь. Это связано со многими причинами: ресторанный бизнес развивается сравнительно недолго, практически нет заведений с вековой историей, работа официанта не считается престижной. К тому же отбегать смену на ногах по 10 часов с тяжелой посудой, да часто еще и по лестнице вверх-вниз под силу далеко не каждому. Так что, в основном, это временная работа для студентов и молодых людей, которые пока себя не нашли, но не планируют делать карьеру и развиваться в ресторанном бизнесе.

В Центральной и Западной Европе ситуация совсем другая. Начнем с того, что здесь много семейных бизнесов, в которых работают родители, дети, тети-дяди и даже бабушки-дедушки. Они не хотят, чтобы деньги уходили из семьи, и не берут никого со стороны. Мало того что это дорого, так еще и потом так просто не уволишь.

Еще один важный момент касается того, что немало ресторанов работают по 50, а то и по 100 лет. То есть человек пришел работать 20-летним и действительно может проработать в одном ресторане всю жизнь и оттуда же выйти на пенсию. А это совсем не то, что проработать 40 лет инженером, а в 60 уйти в официанты.

У нас в Киеве, например, есть ресторан «Первак», который открылся в начале 2000-х. И, приходя туда, я часто вижу тех же официантов, что и 25 лет назад, они действительно проработали там всю жизнь. Многолетним постоянным клиентам это нравится.

В Украине, как и в других странах Восточной Европы, официанты и повара в основном молодые люди. Фото: ФБ Ольга Насонова

- В начале нашего разговора вы сказали, что на сегодня ситуация после выезда молодежи некритичная. А какими вы видите перспективы отрасли, если отток продолжится?

- Я бы тут говорила уже не об отрасли, а об украинской демографии в целом.

Буквально на днях прочитала у одного блогера, что мобилизационный возраст в Украине снизят до 23 лет. На мой взгляд, такие безответственные и ничем не подкрепленные заявления очень ухудшают ситуацию и «выгоняют» из страны тех, кто и не думал о миграции. Поэтому, я думаю, уезжать будут больше. Вдвойне печально, что за каждым выехавшим молодым человеком, как правило, выезжают еще один-два человека: его девушка и мама (сестра, тетя и т.д.), чтобы организовать ему быт, потому что многие из них не вполне самостоятельные.

Ситуация усугубляется тем, что период 17-24 лет является для людей периодом становления: это возраст построения дружеских и любовных отношений, начало карьеры и семейной жизни. И если все это происходит у человека в другой стране, с большой долей вероятности он там и останется.

В долгосрочной перспективе ко всему этому добавляется отток людей, которые сегодня еще не родились. У молодых людей в других странах родятся дети, и возвращение станет еще проблематичнее.

Так что в долгосрочной перспективе ситуация для украинской демографии выглядит, к сожалению, очень печально. Надеюсь, ресторанный бизнес справится с этим.

Чтобы обслужить в ресторане 100 гостей, необходимо 30-50 сотрудников. Фото: ФБ Ольга Насонова