• Головна
• Суспільство

Фото: mrswages.com

Найдавніший метод консервації, популярний до сьогодні по всьому світу, - це квашення. Про те, які овочі та фрукти можна так приготувати, про вдалі дні для квашення капусти і чим корисні ферментовані продукти - читайте у матеріалі Коротко про.

У розсолі чи сметані?

В холодну пору року на обідньому столі українців завжди є квашена капуста, огірочки, томати, а подекуди яблука, баклажани і навіть кавуни. Зберігати продукти у такому вигляді наші предки навчилися ще в сиву давнину.

Зараз у кожній хаті є холодильник з морозильником, будинки оснащені підвалами, та й у магазинах і на ринках у будь-яку пору року можна купити свіжі овочі і фрукти. Але традиційні гастрономічні вподобання залишилися: квашені продукти все одно є в щоденному нашому меню. Адже такі капуста, огірки, томати смачні, хрусткі, пікантні і ще й корисні, тому що, виявляється, можуть частково замінити аптечні БАДи.

В основі квашення лежить молочнокисле бродіння, яке здійснюють ті ж самі бактерії, що знаходяться на овочах та фруктах. Під час бродіння утворюється молочна кислота, що консервує продукти.

Існує три способи квашення: у розсолі, пошаровий і у кисломолочних продуктах. Перший варіант найбільш популярний в Україні. Він ідеально підходить для квашення капусти, моркви, огірків, яблук. Продукти заливаються водою з сіллю.

Пошаровим способом зазвичай квасять капусту. У процесі її сильно мнуть, аби пустила сік, після чого додають сіль. Найбільш цікавим і дивним для українців є третій спосіб. Продукти заливають «розсолом»» на основі кефіру, йогурту, сметани чи сироватки. Такий розсіл вже містить молочні бактерії, тому процес квашення відбувається швидко.

Декілька золотих правил при квашенні

• Сіль. Це важливий інгредієнт. Але краще не сипати «на око», а дотримуватися рецептури: якщо пересолити, то продукти неможливо буде їсти, а недосолена квашенина зіпсується.
• Розсіл. Аби молочнокислі бактерії розвивалися так як треба, продукт має бути повністю занурений у розсіл. Інакше розпочнеться процес гниття, і заготовку доведеться викинути.
• Температура повітря. «Золотий» стандарт: +18...22 градуси за Цельсієм. При такій температурі розпочинається процес бродіння. Як тільки це почалося, ємність треба переставити у прохолодне місце, наприклад, у підвал.

Найбільше українці полюбляють квашені капусту, огірки, помідори. Менш популярні соління яблук, кавунів, баклажанів.

Капуста

Квашений овоч є потужним джерелом вітамінів (С, К, Р, U, вітаміни групи В), амінокислот, пробіотиків, флавоноїдів. Відповідно, смакуючи хрусткою капустою, нормалізуємо обмін речовин, покращуємо діяльність всієї серцево-судинної системи, стимулюємо утворення еритроцитів Ще один плюс на користь квашеної капусти - низька калорійність, лише 23 ккал у 100 грамах.

Порада: квасити капусту краще у діжці. Хоча сучасні господині стверджують, що підходить і каструля, і банка. А ще, вважали наші бабусі, важливо розпочинати квашення лише у чоловічі дні. Це понеділок, вівторок і четвер. Хоча ніхто не забороняє робити це і в середу чи суботу, але старі люди кажуть, що тоді заготовки пропадуть.

Смакуючи хрусткою капустою, нормалізуємо обмін речовин і покращуємо діяльність всієї серцево-судинної системи. Фото: radiotrek.rv.ua

Огірки

Скарбниця вітамінів К, С і Е, групи вітамінів В. А ще квашені огірки містять:

• цинк,
• магній,
• мідь,
• марганець,
• калій,
• натрій.

І виступають природним пробіотиком, підтримують ріст хорошої кишкової флори. Тому особливо корисні тим, хто лікується антибіотиками.

Порада: перед квашенням треба обов’язково замочити огірки у чистій воді на 6-8 годин.
 

Помідори

Природний антиоксидант у банці. У квашених помідорах міститься чимало корисних речовин:

• йод,
• калій,
• фосфор,
• магній,
• натрій,
• марганець,
• залізо,
• мідь.

Більш того, вчені ще й відшукали в них кверцетин - речовину, що має протизапальний ефект. Тому помірне (!) вживання квашених томатів позитивно впливає на роботу підшлункової та передміхурової залоз, серцево-судинної системи.

Порада: перед квашенням овочі треба помити. Але не звичайною хлорованою водою з-під крану, що змиває важливі для бродіння бактерії. Краще колодязною або джерельною.

Яблука

У квашеному вигляді мають бути в меню того, хто хоче знизити рівень «поганого» холестерину. Також квашені яблука корисні для профілактики дисбактеріозу. У процесі бродіння утворюється молочна кислота, яка пригнічує дію хвороботворних бактерій у кишечнику.

Порада: яблука для квашення мають бути свіжими, без ушкоджень шкірки, зібрані пізньої осені. Чим твердіша м'якоть, тим довше плід доведеться вимочувати у розсолі.

Баклажани

У квашеному вигляді це делікатес. Ще й корисний. Баклажани мають високий вміст клітковини і мало жиру. Ідеальна закуска для тих, хто худне. Але об’їдатися пікантними «синенькими» не варто, тому що овочі містять значну кількість оксалату, солей, від надмірної кількісті яких можуть виникнути камені у нирках.
 
Порада: перш ніж квасити баклажани, треба замочити їх у соленій воді на пару годин. Опісля овоч стане м’якої текстури і не гірчитиме.

Кавуни

Солодка ягода при квашенні набуває солонуватого, з гостринкою, смаку. Під час квашення в кавунах зберігаються усі вітаміни і мінерали, і бонусом утворюються корисні бактерії. Квашений кавун позитивно впливає на імунітет, виводить з організму токсини, тонізує.

Порада: маленькі кавуни можна квасити цілими, а от великі зручніше нарізати на шматочки.

Незвичайну і корисну закуску – квашений кавун - особливо полюбляють на півдні України. Фото: Архів Коротко про

ВАЖЛИВО!

На перший погляд, квашені продукти – це саме те, що лікар прописав. Але і тут варто дотримуватися міри. Такі продукти містять добрячу кількість солі. Медики рекомендують з’їдати не більше 100-150 грамів квашенини на день.

Також із обережністю треба вводити у раціон квашені продукти тим людям, які страждають на гастрити і виразки шлунку.